一、玉渊潭公园南门开放吗？
开放了
玉渊潭公园，AAAA级景区，位于海淀区。东门与钓鱼台国宾馆相邻；西至西三环中路与中央电视塔隔路相望；南门在中华世纪坛正北方，北接海军总医院。
公园主要景区由西部樱花园、北部引水湖景区（局部建成）、南部中山岛、东面的留春园等组成。公园每年春季都会举办“樱花赏花会”。
二、安贞桥西到玉渊潭公园南门怎么走？
公交线路：特8外，全程约15.1公里
1、从安贞桥西步行约250米,到达安贞桥西站
2、乘坐特8外,经过15站, 到达八一湖站（也可乘坐运通201线）
3、步行约1.4公里,到达玉渊潭公园-南门
三、玉渊潭公园的西南门开放吗？
开放，需预约，刷身份证入园。
玉渊潭公园，东西宽1820米，南北长1106米，规划总面积136.69公顷，其中水域面积61公顷，建成绿地面积74.44公顷（含草坪），绿化覆盖率达到95%以上，园内现有各种植物约19.95万株。
公园主要景区由西部樱花园、北部引水湖景区（局部建成）、南部中山岛、东面的留春园等组成。公园每年春季都会举办“樱花赏花会”。
四、地铁哪站离玉渊潭公园南门近？
距离玉渊潭公园南门最近的地铁站是地铁1号线/八通线，9号线的军事博物馆(地铁站)，距离约616米。
具体步行路线如下：
从军事博物馆(地铁站)出发，向西步行28米后右转，沿军博西路步行401米后向左前方行走，沿玉渊潭南路步行10米后右转，步行8米后往前走，步行23米后右转，步行105米后左转，步行65米后向右前方行走，步行43米后到达目的地，到达玉渊潭公园(南门)。
五、玉渊潭公园是南门口可以购票进入吗？
玉渊潭公园南门可以购票进入。西门，东门也可以购票进入。
六、如何从首都师范大学到玉渊潭公园南门？
做74路到八一湖下，然后过马路，下桥，一直向东走，就是世纪坛那边。
七、玉渊潭迷迭香
玉渊潭：北京冬日休闲胜地
玉渊潭，作为北京市区内最大的湖泊之一，历史悠久，风景秀丽，是北京人喜爱的休闲胜地。尤其是在寒冷的冬季，玉渊潭以其宜人的环境和丰富的活动吸引着众多游客和市民。
迷迭香餐厅：品尝正宗意大利美食
在玉渊潭附近，有一家备受赞誉的餐厅，就是迷迭香。作为一家专营意大利美食的餐厅，迷迭香以其高品质的食材和正宗的烹饪技巧，为顾客提供一流的用餐体验。
迷迭香餐厅的菜单上有各种各样的意大利经典菜肴，如意大利千层面、披萨、意式烤肉等。无论是面食还是主菜，每一道菜都经过精心挑选和制作，以确保食物的味道正宗且美味可口。
此外，迷迭香的装修风格简约时尚，舒适宽敞的用餐环境为顾客提供了愉悦的就餐氛围。餐厅内还有专业的侍者团队，他们热情周到地为顾客提供服务，使每一位顾客都能感受到宾至如归的待遇。
玉渊潭的冬季活动
除了品尝美食，玉渊潭还提供了丰富多样的冬季活动，让游客和市民在寒冷的季节里充分享受室外活动的乐趣。
冰上运动
玉渊潭的湖面在冬季会结冰，成为游客进行冰上运动的绝佳场所。在这里，你可以尽情滑冰、打冰球，感受冰上活动的刺激和乐趣。
冬日野餐
玉渊潭的周围有许多适合野餐的场所，景色宜人，环境清幽。在一个阳光明媚的冬日，和家人或好友一起前往玉渊潭，享受户外野餐，无疑是一种美妙的体验。
观赏湖景
冬日的玉渊潭湖面宁静而美丽，湖边周围的树木尽染枯黄，营造出一种宁静而浪漫的氛围。你可以找一个舒适的角落，欣赏湖景，感受自然带来的宁静和舒适。
结语
玉渊潭迷迭香餐厅与玉渊潭的冬季活动为北京的冬日增添了美好的回忆。无论是品尝正宗的意大利美食，还是参与各种户外活动，都能让人度过一个愉快而难忘的冬日。
八、玉渊潭附近有什么好吃的？
老北京吃货攻略-百年老号（大全）
2016-03-27 甜品大叔
东城：
1、东安市场的东来顺（包括天义顺清真酱园）
2、东安市场的爆肚王
3、朝阳门内隆福寺的白魁
4、朝阳门内西苦水井与新鲜胡同口的羊肉铺
5、朝阳门内东德顺饭庄
6、景山东街的德胜斋
西城：
1、前门内户部巷的月盛斋
2、宣武门内的烤肉宛
3、宣武门内的回民牛羊肉铺
4、宣武门内西单路口的又一顺饭庄
5、三步桥清真寺街（阜成门内锦什坊街）
6、德胜门内董四巴的酱羊头
7、德胜门外薛三巴的蒸羊肉
8、德胜门关厢大街的杨记羊肉床子
9、德胜门外马甸的羊行
崇文：
1、崇文门外花市的豆汁丁
宣武：
1、前门外煤市桥的馅饼粥店
2、前门外廊坊二条的羊头马
3、前门外的一条龙羊肉馆
4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿
5、前门大街的祥聚公清真糕点铺
6、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺
7、宣武门外菜市口的南来顺小吃店
8、宣武门外菜市口的正兴德茶庄
9、牛街的聚宝源
10、牛街北口的清真大食堂
11、天桥的烤肉王
朝阳：
1、朝阳门关厢的羊肉铺
2、朝阳门关厢的永生羊肉铺
3、朝阳门关厢的大有清真油盐店
4、秀水河北头炸回头的黑大伯
海淀：
1、海淀镇羊行的五香烧羊肉
通州
1、通州回民胡同西口的大顺斋南果铺
2、通州南大街路东的义和轩——“小楼”饭馆
3、通州城闸桥南的万通清真酱园
昌平
1、清真斋饭馆
大兴
1、礼贤镇的马记烧饼铺
其他：
1、窝头
2、炸酱面
3、走街串巷的回民买卖
4、庙会上的清真年糕摊
5、羊肉床子
6、推独轮车卖牛头肉的华掌柜
7、白家烧饼铺
———————————————————东城——————————————————
1、东安市场的东来顺
张中行笔下的东来顺
三十年代初我住在东华门外北河沿，北京大学第三院的宿舍。出校门南行不远往东拐，穿过东安门大街就是东安市场，东来顺在市场北门内东侧。坐南向北两个门，靠西一个门是正字号，内有楼三层；靠东一个门是平民部，不通楼上。市场里饭馆不少，由高级的森隆饭庄、五芳斋等到小铺俊山馆、饭食摊等，总有一二十处吧，我们穷学生喜欢到东来顺，是因为它有两点可取，一是物美价廉，二是可高可低，此外还可以加上对食客特别和气。
先说和气。紧靠门之内总坐个穿长袍的，据说品级是二掌柜，见门外有人往里走，立刻起立，微笑，略躬身，说：“您来啦，往里请！”接着面转向里喊，几位，往里让。不上楼，或上去，二楼，三楼，都任意。跑堂的招待入座，满面堆笑，问吃什么。那时候不时兴看菜谱，要报菜名。选菜时，跑堂的常常参加意见，说怎么配合着吃好一些；有时候还劝说不必要得太多，不够，找补，快。这样和和气气，吃完了，算账，付钱，还要客气一下：“您带着哪？”照例要付一些小费，比如两角，跑堂的要高声喊：“外赏两毛。”帐桌和厨房要随着拉长声喊：“谢——。”离座走出，那两位守门的二掌柜远远就起立，待走到跟前，又是微笑，略躬身，说：“晚上见。”（午饭）或“明天见。”（晚饭）
再说物美价廉。东来顺以推车卖馅饼卖粥起家，多年的经验是，稳妥的发财之道是物精美而价不高，以多销取胜。这个传统它一直坚守着。以有名的涮羊肉为例，据说羊都是由口外买来，放在自己的羊场，喂一个月粮食才杀，所以肉质肥而嫩，与一般吃草的羊不同。调料也是自制的，就是开设在市场北门对面的天义顺酱园。原料好，制作精益求精，所以不管高低档，都很好吃。涮羊肉全市第一，不用说。其他如煨牛肉、爆羊肉、他丝蜜、酥角、酱腱子等，以及牛肉饼、羊肉饺子、炸酱面、小米豆粥等普通食品，也是各有特色，保食客满意。价钱都公道。有些低档的也许不赚钱，比如羊肉饺子，质量很好，十个才四分钱，家里自做恐怕未必成吧？
对我们穷学生说，可高可低也是大优点。比如万一来了客人，可以登上二楼或三楼，甚至坐雅座，小单间，要几个菜，喝些酒，酒足饭饱，宾主都尽兴，不过两三块钱。如果只是自己，比如说，衣袋里只剩两角钱，那也可以走进去，吃二十个饺子，喝一碗粥，总共九分钱，大大方方给一角，听一声“谢！”，走出，到丹桂商场，选一角钱的旧书一本，高高兴兴地走回学校。
回想住北河沿时期，出入东来顺的次数太多了。其中多半是不登楼，只吃一角钱的羊肉饺子和小米豆粥，一般还有点余力逛丹桂商场，寻旧书。登楼，总是有一两位同学或友人相伴，那就可以尝尝酥角和他丝蜜之类。秋冬二季，我一个人的时候，常常喜欢到靠东一个门的平民部。据说东家最初是靠大批卖力气的发荣滋长，所以阔了还想留这个老底，意思是不忘本，用他们的话说是不忘掉穷哥们。这东面一个门，门口没有人迎送，大概是因为穷哥们向来不会客气。入门，南北向一排大长桌，两面是长凳。没有人让，自己找座位。坐下，伙计问吃什么，饼，面，说要几斤或几两，因为穷哥们要吃准分量。要高档菜也一样端来。有意思的是食客与食客，食客与伙计，都不客气，酒酣耳热，横眉拍案，甚至杂以叫骂声，不禁使人想到燕市的荆轲和高渐离。
《负暄琐话》张中行
东来顺的大棚
在东来顺吃饭的都是有钱的。但在大棚里（东来顺的楼下）接待的都是一些穷苦百姓。他们把涮肉的下脚料炖成卤浇在面上，很便宜就买一大碗，又解馋又解饿。
《我的上世纪》关庚
东来顺的铺面
早年间，每天的中午，以金鱼胡同西口为中心，四面的自行车三轮车洋车排子车摩托车还有小汽车，都朝这里奔过来，密密麻麻地挤满了胡同西口到吉祥戏院的路。
这些人都是男人，主要是二十到四十来岁的北京爷们儿，他们下了车就往铺子里扎。那时候，东来顺有食堂式的铺面，里面有饺子馅饼还有大碗的羊汤打卤面，都是涮羊肉剩下的下脚料，成本都打进涮肉里了。可人家会经营，又卖一次，变成了馅饼饺子，还油大馅多便宜。这些吃饭的人图的就是这个：解馋又禁饿。
《北京往事》张征
东来顺的涮羊肉
韩子奇坐在王府井大街东安市场北口东来顺饭庄的楼上雅座，无心欣赏窗外的雪景，眼睛只盯着紫铜火锅中沸腾的开水发愣，仿佛在研究那小小的波涛。愣一阵，便懒懒地抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着。他其实很饿，但仍然保持着多年的习惯，决不狼吞虎咽，也不发出"吧唧吧唧"的粗鄙响声。吃东西不只是为了充饥，而是一种享受，不能把好东西糟踏了。即使在这吃食奇缺、物价奇贵的年代，他也没要白菜、粉丝那种只配做填充料的东西，只要了两盘肉片和一小碟糖蒜，吃一片肉，再咬一点糖蒜，慢慢地品评辣中含甜、甜中含辣的滋味。他没有要酒，酒是穆斯林的禁忌，他恪守着。和许多穆斯林一样，也不抽烟。即使在愁肠百转的时候，也决不喷云吐雾、借酒浇愁。他平生的嗜好，除去倾注了满腔心血的美玉珍宝，便是清真饭庄的美味佳肴了。他是东来顺常来常往的"吃主儿"，熟悉这里的一切几乎像熟悉他所献身的奇珍斋和后来供职的特种工艺品进出口公司。
他咀嚼着鲜嫩可口的肉片儿。"涮肉何处嫩？要数东来顺。"这里的羊肉之所以为别处无法比拟，自有其独到之处：一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取"磨裆儿"、"上脑儿"、"黄瓜条儿"和大小"三岔儿"，一只四五十斤重的羊，可供测用的肉只有十三斤；冰冻后，以极精的刀工，切成匀薄如纸的肉片，放在盘中，盘上的花纹透过肉片清晰可见。东来顺的一斤羊肉要切八十片以上；提味的佐料又极讲究，有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、臆韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿以及东来顺特制的"铺淋酱油"，锅底汤中加以海米、口蘑......这涮肉就具有清、香、鲜、美的独特魅力，入口令人陶醉，犹如赏玉名家韩子奇细细把玩一件稀世珍品。但此刻，看的艺术和吃的艺术却都没有占据他的神思，他心中犹如那翻腾的沸水，说不清在想些什么，从东来顺到奇珍斋，他咀嚼着别人的和自己的历史。东来顺的第一代老板丁德山，号子清，河北沧县人氏，后来移居东直门外二里庄，想当年，他也并不比两手空空的流浪儿小奇子阔绰多少，用一辆手推车推着黄土进了北京，以低廉的价格卖给养花人家，艰难度日。大约在1903年，他看中了东安市场这繁华地面，便借了本钱在此摆摊儿，从养面执糕到贴饼子、米粥，逐渐发展成"东来顺粥摊"，十几年惨淡经营，增添了爆、烤、涮肉，而以后者最为著名，几经扩展，终于位居同行之首。
《穆斯林的婚礼》霍达
东来顺涮羊肉的作料
以涮羊肉用的酱油来说，采用的是特制的铺淋酱油（每年夏天晒酱时，把黄酱摊放在锡拉铺上，收取酱内流出的油液，放入适量甘草、桂皮和冰糖，加料提炼而成），这是东来顺涮羊肉能够保持独特风味的重要原因之一。再有就是腌制韭菜花时，加入一定数量的酸梨，使味道更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜，一定选用夏至节前两三天起出的大六瓣蒜头，经过去皮，盐卤水泡、装坛倒坛、放气等制造过程，前后须经三个月的时间才能出售。
《驰名京华的老字号》以涮羊肉闻名的东来顺饭庄。马祥宇
天义顺清真酱园
（王东四：天义顺酱园与东来顺为同一店东的兄弟连号）
天义顺西柜台经营的副食调料，以北京风味的甜酱小菜为主，为了方便顾客参观选购，特将陈列酱小菜的柜台放置在营业室中央，各种酱菜都用蓝色花瓷缸陈列，既美观大方，又便利顾客挑选。还备有大小油篓，以便外地顾客携带。
天义顺一向是认真选料，精工细作。比如制酱用的大豆，要选粒大、色黄、含油量大的马驹桥、庞各庄产品。制作方法是：大豆一百斤泡胀后上锅蒸熟，加白面五十斤，碾碎踩室，切成长方块，码到屋内架上发酵后即刷掉浮毛，放入缸内，每百斤加盐五十斤、水二百斤，这个比例叫做“一黄二水半斤盐”；等泡碎后过筛，每天用酱耙翻倒四次，经过长期日晒（二月到八月），才能制成。这种酱叫伏酱，也叫天然酱。用它炸酱，省油不糊锅底；做将牛羊肉，色泽鲜亮，美味适口，所以北京百分之其实以上的酱肉店都选用它。
做甜面酱，用白面蒸馒头，切忌用减，经发酵后放入缸中捣碎，每百斤加水八十斤（水要逐次增加，不可一次对入），使成稀粥状即可。每天用酱耙翻倒四次，直到立秋变成紫红色为止。滋味香甜，是制造甜酱小菜的原料，也是吃烤鸭必不可少的作料。
小磨香油，一定要采购通县张家湾、大兴线庞各庄和固安县等地出产的上好伏地芝麻。制作时严格掌握火候、时间，不仅出油率高，且是色、香、味俱佳。
为了保证酱菜质量，所用的农产品是向农民直接选购的，要求保证规格质量，特别要遵守交货季节和时间。例如制作桂花糖蒜，蒜头必须是紫皮大六瓣，要求个头在“一虎二三”（“虎”指“虎口”），必须是海淀区高庄、黄庄、蓝靛厂等地出产。要求在夏天前三天起蒜。为了保证蒜头不风干，蒜肉不老，起蒜前一天蒜地打水（即浇水一次），当天夜间带泥起蒜，天亮后及时把蒜送到天义顺加工厂，以保证蒜头质量。蒜肉一进厂，马上调动工人集中力量剥去蒜皮二至三层，剥后立刻放入缸内，每百斤蒜头用盐一斤，用水稀释后浸入缸内，使水漫过蒜头为止。这样经过三天后，将蒜头取出放入空缸内，每缸以三百斤为准，再用加倍冷水浸泡三天，每天换水一次，去掉辛辣气味。三天后捞出蒜头，用手攥压，挤出每头蒜中的水分，放入坛内（黄酒坛最好），每百斤蒜加白糖四十斤，盐五两，用凉水稀释后倒入坛内。最后用油纸、白布封口捆扎结实，把坛放倒（约为四十五度倾斜）。每天把蒜坛翻滚一次，每隔三天放气一次（以夜间为宜），这样一个月后即可食用。
收购莴笋也选在夏至季节，专买丰台区西局村的青笋，因为这种笋色绿脆甜，做出的甜酱笋味道极为鲜美。
黄瓜专买安定门外五路居出产的，采购时间是处暑前后，因为这段时间的黄瓜质量好。颜色要求丝瓜青、翡翠绿，每条长约六七寸，个头均匀，不要大肚瓜。这种品种加工成甜酱黄瓜吃起里来酥脆香甜。
白露节期间，收购西郊沙窝村生产的“铁把柿子椒”，进厂后先剪去果把，再用竹扦扎眼，而后装入布袋放酱缸内，每天翻倒三次，十天后即可食用。这种酱铁把柿子椒个大肉厚，香甜无辣味，是北京住户最喜爱的一种酱菜。
甜酱萝卜是采用伏地特产的白萝卜制成。东郊王家园出产的“二英子”（长约五六寸，个头均匀）为最好。其他如南郊石村、马村、蒲黄榆生产的白萝卜也很好。这种萝卜都要在秋分后买进来，不能更易时间。制作方法是：先把大、小条拣出去，专选中等条。仔细地摘掉须根，洗净，每百斤用盐五斤加水卤，两天倒缸四次；取出后每百斤用黄酱五十斤，每天翻倒两次，七天后改用甜面酱七十五斤，家人糖色一斤，每天仍要倒翻两次，约七八天即成。
五香酱花生米，原料选自河北省各县出产的花生。花生米要求手工剥皮，这样粒大整齐，无碎瓣、虫眼。制作方法是：先用沸水浸泡，用手脱去红皮，每百斤用高酱油六十斤，加五香料（花椒、大料、茴香、桂皮、甘草、丁香）半斤，加水煮六成熟即可，唯美口脆。
甜酱桃仁，原料采用山西出产的白桃仁（俗称狮子头）。制作方法是：先将桃仁放入瓷盆内用开水浸泡两次，约十五分钟；再用竹扦剥去薄皮，装进布袋放入缸内。每百斤用甜面酱一百五十斤，每天用酱耙翻倒两次，经二十天后即可出缸。出缸后的桃仁每斤加白糖二两，拌均匀后即可出售。
《驰名京华的老字号》天义顺清真酱园。刘英杰
（王东四：作者1933年-1974年退休为天义顺老员工）
2、东安市场的爆肚王
北京的水爆肚是清真小吃，卖这种食品的叫爆肚摊儿，全是天方教人，摊头竖着一方铜牌子，上面写着回文，又有“清真回回”4个汉字，摊前的桌椅板凳洁净无尘，就是放佐料的小罐也擦得锃明瓦亮，让人瞧着舒心。吃爆肚时是现调佐料，羊肚儿也是现切水爆。北京东安市场润明楼前空地上的爆肚王，那是有名啦。爆肚的好坏，全凭在沸水里一汆，汆的时间长，就老得嚼不动，汆的火候不够，也一样嚼不动。法子是宽水大沸而少涮，全吃的是火候。
《中国京东菜系》吴正格
3、朝阳门内隆福寺的白魁
白魁老号的羊头肉
正对着隆福寺街蟾宫电影院的是白魁老号，那时我年纪小，只买过羊头肉。煮好的羊头堆在直径三尺的冒着泡儿的锅上面，严格来说是堆放在锅上面的铁篦子上。谁买，卖羊头的老人便麻利地从上面用小铁钩钩一只放到秤盘子里，称完分量，问：“摘不摘？”若是说“摘”，只一眨眼功夫，整个羊脸便成张纸似的平摊在大案子上了。我不止一次地用眼睛盯牢老人的手，到头来也看不明白他是怎么把羊头上的肉完整扒下来的。顾客若要切成薄片，老人还管切，最后撒上椒盐，放一小棵香菜，用黄色的草纸包好。白魁羊肉头独特的清香，至今难忘。
《北京往事》张征
白魁的烧羊肉
提起烧羊肉，谁都会想到东四隆福寺街的白魁。白魁的烧羊肉之所以出名，是这家买卖对门有个灶温，您跟灶温柜上借个碗，到白魁买点羊踺子，或是一对羊蹄儿，再多要点烧羊肉汤，拿回灶温撑它一碗面条，用烧羊肉汤一煮，比什么炝锅面都好吃。
《中国京东菜系》吴正格
白魁的五香烧羊肉
出售烧羊肉习惯上卖肉送汤，肉汤鲜美，为顾客所欢迎。烧羊肉适合就挂炉烧饼吃，用烧羊肉添汤再加点黄瓜丝拌面条吃最好，这也是人们最喜爱的吃法，北京人有句谚语：“烧羊肉拌面口口香”。
我父亲经营时期增加炮、烤、涮，炮肉是在门口安放一个大铛，顾客买半斤、四两羊肉片，围在大铛周围脚蹬板凳，随炮随吃，别饶情趣。就烧饼吃烧羊肉或吃炮肉，再喝一碗荷叶粥或小米粥，既是享受又很实惠。白魁是北京较早经营涮羊肉的馆子，请名师切肉。烤肉燃料必用松柏木，烤出的肉带有松柏香味，实是别具一格的乐趣。
《北京市东城区文史资料选编 第一辑》白魁的五香烧羊肉。黑德亮
（王东四：作者为白魁
1942-1957年间的掌柜）
白魁的烧羊肉
北京的烧羊肉，腴美香酥，制法只限于北京，别处没见过。家庭也不宜自制，只有羊肉馆和羊肉床子专烧此味。所谓“羊肉床子”是羊肉店的专称。过去北京，羊肉店多为回族居民经营。早市自家杀羊，切肉的肉案象一张木床，因此有羊肉床子称号。这种羊肉床子为居民日常所需，几乎大小街巷都有。除了极小的店以外，几乎每一家到夏季都制烧羊肉，不过口味好坏大有区别而已。最早出名的烧羊肉店家，要数东城的白魁，老北京全晓得。
白魁是人名，回族，在清乾隆年代于东四牌楼隆福寺街开设东长顺清真饭馆，到现在已有二百多年历史了。它是以烧全羊出名的，后来虽几经易主，始终保持白魁烧羊肉的烹制技术，所以店号一直称“白魁”。（王东四：此处有误，白魁非回族，光绪年间继承“白魁东长顺”字号的黑家人为回族。）这家烧羊肉所以出名，一是因为所用配料考究。据说烧肉用的茴香豆寇香料有二十多样，按不同用量加在汤里，采用老汤，所以羊肉味道醇厚；其二是自己养羊，羊肉肥嫩，全部采用阉公羊。不受季节影响，饲料也有一定特点，每到二月就上市了。
一般羊肉床子的烧羊肉，当然没有白魁那样考究，可是使用老汤之法，家家遵守。因此烧羊肉总有特殊风味，而且家庭无法烹制。所谓全羊，就是全只羊都可使用，等于全羊下锅，出售时按质论价。羊头、羊脖子（颈）不零售，必须原只买去；羊排插、羊腱子、羊蝎子（羊脊椎骨剔净带有余肉和骨髓）分块出售，也不零切。羊肉是最腴美的，可以零切。此外心、肝、肚、脾、肠统称杂碎，以零切为主，价较廉。羊蹄用两个铜板就可以买到一对。最有风味的羊头，有脑、有舌、有眼、有耳，自己切割很有趣。全羊各味，不论是下酒，是夹在芝麻酱烧饼中，还是拌面条，都是夏季很当令的食品。
烧羊肉出售时买肉的人可以要求回锅油炸一下，不过要达到一定价格，一角钱以下是不肯回锅的。油炸的烧羊肉，外焦里嫩，香腴可民味道更佳。其次是卖肉同时奉送肉汤，肉汤又鲜又香，买十个铜板以上的肉或杂碎，可得肉汤一小碗，多买多送。如果买一只羊头，或两三角钱的烧羊肉，可得原汤半锅，用此汤浇面，或煮豆腐，是最鲜美实惠的佐餐之物，为北京土著人家所常食。有些劳动者，干了一天活，傍晚来到蒸锅铺门前，下一斤面条，借一只碗到羊肉床子买二十个铜板烧羊肉（约五分钱），讨一碗汤浇在面条里，伴有几只大蒜头，价廉物美，是一顿非常实惠的晚饭。一般家庭人口简单，夏天晚饭也常用此法，省钱省事，极为普遍。
《饾饤琐忆》金云臻
4、朝阳门内西苦水井与新鲜胡同口的羊肉铺
西苦水井与新鲜胡同交界处有一羊肉铺，早晨起来卖早点，一清早，由老远就能听到掌柜的用擀面杖敲击的花点，进而闻到扑鼻的烙烧饼的香味。掌柜的老婆是典型的西域人的模样。
《我的上世纪》关庚
5、朝阳门内的东德顺饭庄
东德顺饭庄的炸肉烧饼
烧饼有“南甜北咸”之说。东德顺饭庄创制的炸肉烧饼，既有北京肉饼的风味，又有芝麻烧饼的咸香。北京人称之“二绝”。
制作时用普通面粉和成面团成形，抹上芝麻酱，包上调好的肉馅，粘上一层芝麻放在火上烤制后，再入油锅炸熟。确有外焦里嫩，荤素相宜的美味特点。
东德顺饭庄的白烧羊脑
白烧羊脑是东德顺饭庄名厨宋恩志师傅的拿手好之一。
鲜羊脑含有较高的钙、磷、铁登营养成分，经常食用有健脑强身的食疗作用。
选用鲜羊脑，经热水焯，去掉网膜，在清水中煮八成熟，取出晾凉，切成菱形小块。锅内放入鸡油、姜末、葱末、蒜片和大料，用旺火煸成金黄色，下入鸡汤、羊脑、加精盐、味精、淀粉等调料，接着翻勺，盛至一个蓝花盘中。色泽洁白，口感鲜嫩软糯，是清真菜中一道美味滋补佳肴。
《北京东城美食食苑集萃》危立森主编。
6、景山东街的德胜斋
（北京大学）第二院东行不远路北一家名叫德胜斋。德胜斋是回民饭馆，只卖牛羊肉菜肴。德胜斋的拿手好戏是烧饼加炖牛肉，学生照顾它，多半吃这个。它给人留下清晰印象不是饭菜，而是人，一个跑堂的，其时大概二十岁多一点，姓于，学生都叫他小于。他和气，勤快，却很世故。几乎能够叫出所有常去的学生的姓名，见面离很远就称呼某先生，点头鞠躬，满面笑容，没话想话。如果时间长些，还要尽恭敬之能事，说不就毕业一定升官发财，最低也是局长。
《负暄琐话》张中行
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1、前门内户部巷的月盛斋
打赌打到“月盛斋”
某天，“观光局”里有位日本熟人就和梦璋叫上板了，打赌俩人共同带一拨外国游客，游山玩水一天下来，看他们是吃中餐还是吃西餐。扬言如果赌输了，愿奉送六国饭店的十人餐券一张，要是赢了，一个月之内梦璋必须把客人都要带到他的地界儿里就餐。
梦璋听罢，这气就不打一处来，说：“小子，得意地早了点儿，这十人餐券我要定啦！”
然而，梦璋心里也没底，就去请教东来顺的老掌柜丁子青。
丁子青号德山，是东来顺的创始人，颇具谋略，为北京勤行里大名鼎鼎的人物。梦璋说明来意之后，丁掌柜一边捻着胡须一边笑着说道：“这有何难？我给您安排个节目，准保叫座。到了饭口儿上，您把客人们都领到月盛斋的门口就甭管了……”
这月盛斋又称“马家老铺”，用锅锅相兑的百年陈汤烧出来的牛羊肉从乾隆年间就享誉京师，那炖肉的用料配方是密不示人的，据说当年香味飘进了宫里，连皇上闻了都得流哈喇子，因此特赐匾额以示褒奖。因为地点在清廷户部旁边，老百姓都俗称它为“户部街的烧羊肉”。
那天约摸是掌灯之前，梦璋就把客人们都带到了月盛斋的门口，发现原来这里已经挤满了食客。
眼见人越聚越多，只听老铺里有人高声叫道：“起——锅——喽！”于是天井里的窗户被一齐打开，随着一股子热腾腾的蒸汽，那沁人心脾的香味就四溢开来。然后有伙计将大块大块的羊肉下油锅煎炸，一边炸一边将浮在油锅上的沫子用勺撇出来，泼进炉灶里，立时又飘过来另外一种香气。
炸好的肉被捞起来放在案板上“啪！啪！啪！”剁成几块，听得见吱吱作响，看得清外焦里嫩，所有路过这里的人就没一个走得动道儿啦。
小孩们拍手唱：“水牛儿，水牛儿，前出犄角后出头儿。你爹你妈，给你买了烧羊肉……”大人们则端着锅捧着碗，争相购买，买不起肉的就来两勺肉汤浇在面条上，用筷子搅拌搅拌，一忒儿喽就是一大碗。
更有甚者，几位拉洋车的从怀里掏出了俩窝头，就着这满大街的香气干撮起来，末了还要深深地再闻上几鼻子，这才拉着车跑了。
这群饥肠辘辘的外国游客哪儿见过这阵势呀，急赤白脸地跟梦璋要吃食，这时候月盛斋的掌柜的出来了，一挥手伙计们就摆好了桌椅板凳，紧接着端上来热腾腾的烧饼夹羊肉，再配一碗稀溜溜的汆汤面，在当街里这些老外们就“开”上了。直到吃了个“天昏地暗，泰山下水”，才扶着桌子角儿站起来，一边打着饱嗝一边冲月盛斋的门脸儿挑大拇哥。
梦璋在人群里找到了那个日本人，这主儿正捧着个烧饼咪西咪西的干活，臊不搭眼地用沾满肉汁的手，从兜里掏出“餐券”递给梦璋。梦璋当着他的面，一点儿一点儿的把这张六国饭店“餐券”撕成两半放回他的口袋里，说了句：“我没功夫占您这便宜！”
《白门三代》白明
月盛斋
从我太老祖就开始制作酱羊肉，但是真正做成五香酱羊肉，行销全国，那是清嘉庆年间我老祖马永祥、马永富时候的事了。当时我老祖得到太医院太医的帮助，对原来制作酱羊肉的配料配方进行修改，以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐调味。用合格配方制作酱羊肉，不仅味道鲜美，营养丰富，而且可以促进食欲，开胸理气。有好的配方，还得要有精细的操作工艺。我老祖为了总结经验，常常从羊肉下锅到制成出锅，在操作室一呆就是一夜。经过多年实践，他总结出：首先要选用好羊，而以西口大白羊最好。但当时这种羊不好买，不是缺货，就是价钱太贵用不起。因此，我老祖等人就专从西口买来四五十只大白羊，养在月盛斋后院，派人精心饲养，供选择使用。做酱羊肉专用羊的前半截，还要根据前半截的不同部位，精工细切，块儿小了容易碎，块儿大了不容易入味，必须看肉下刀。第二，调料要精细。各种调料要认真挑选，不怕价高，必须用质量好的原材料。其三，掌握好火候是很关键的一环。掌锅的人，要细心观察肉色的变化和火的强弱。开始用旺火煮约一小时；锅开后，水面上冒出浮沫，要不断用长柄大勺把它撇去，改文火煨六七个小时。用旺火煮可去腥膻、杂质和杂味，文火煨可以使各种调料之味渗入柔中。最后加对老汤，加重肉的味道。老汤就是我们说的陈年宿汁，在每次制作酱羊肉后，都要留下些浓厚的汤汁，放入坛中，等下次煮肉时，把它放到锅里，所以我们的酱羊肉由“百年老卤”之说。不仅以上几个方面我们很讲究，就是使用的工具，也必须是广锅广杓，尤其是锅，不是“三道线”广锅不用。
制作酱羊肉的季节，一般从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进入淡季了。为了在夏季有生意可做，我的老祖研究试制夏季食品烧羊肉。北京人爱吃面食，像馒头、烙饼、面条等，尤其爱吃抻面条。面条的吃法也随着季节不同而异，冬季吃锅挑的炸酱面和卤面、热汤面；入夏后，人们要吃怯暑、凉爽开胃而又增加营养的过水面。酱羊肉的制法是抠汤，烧羊肉是款汤。月盛斋的烧羊肉每天都是中午制作，下午出售。居民用个大碗，少买肉，多要汤，用烧羊肉汤浇过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，面凉，汤温，味道鲜美，是一种别具风味的夏季美食。
《驰名京华的老字号》月盛斋马家老铺。马霖
（王东四：作者为月盛斋第五代传人）
2、宣武门内的烤肉宛
张中行笔下的烤肉宛
忘记是同谁结伴了，是夏天，往烤肉宛去尝烤牛肉。铺面非常简陋，只是一大间屋子。靠南是烤肉的地方，并排两个烤肉支子，形状很像磨坊的磨，一个圆平台（餐厅圆桌那样大小），中间一个一尺多高的铁圈，上面扣着中间略为凸起的铁支子。铁支子由并排的宽三四分的铁片组成，两片之间有缝，因为常用，已经被牛肉的油汁塞满。圆平台四面放四条粗糙的板凳，是顾客的“站”位。靠北是一个桌子，上面放着碗、筷子、碎葱、碎香菜、麻酱、酱油用具和调料；还有一个切牛肉的案子，上面放着牛肉、刀、碟子等。切肉的是个五十上下的大汉，想来就是铺主宛某了。他相当胖，浑身只穿一条单裤，最高处在肚脐以下一寸许。这位铺主非常精干，除了一个十几岁的男孩子帮着送肉和调料以外，一切都是自己干，包括安置顾客和算账。肉，据说是早起到肉市精选来的，切得也好，薄而匀。
且说我们这次去，一进门，铺主就指示小伙计：“两位，让到那里。”接着，小伙计问吃多少，立刻就把肉和调料送来。我们照北京人的习惯，右脚着地，左脚抬起踏在板凳上，然后用长竹筷子蘸过调料的肉片，放在支子上烤，支子下烧的是某种松木，烟很少，略有香气。支子很热，肉片放在上面，立刻发出咝咝的声音。翻腾几下，可以吃了，于是一口白干一口肉，很有塞外蒙古包的意味了。吃的后半，就不能再喝，恰好送来烧饼，于是烧饼加烤肉，喝一碗粥，完全饱了。放下碗和筷子，就听见铺主在那边算账：什么什么几吊（铜元十枚称一吊）几，什么什么几吊几，一共多少钱。秒在算账时候，他的刀不停，仍在切。这一次吃得很满意，以后当然不免还想去。每次去，都大有获得，吃得好是其一，更有意思的是欣赏铺主的风度，裸露着大肚子，忙而不乱，真够得上“坦荡荡”了。
《负暄琐话》张中行
金受申笔下的烤肉宛
“烤肉宛”的主人宛老五，本是一个饼子摊的摊主。在从前盛行小车子卖钲炮肉的年月，宛家就卖炙子烤肉，设摊在安儿胡同西口，年陈日久，营业发达，便支上棚子售卖烤肉，由一个铁炙子也添到两个铁炙子了。每日车马盈门，但门前仍是棚子状态。宛家烤肉秒在专用真正好小牛肉（烤肉宛专卖牛肉），所以鲜嫩可口。宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下，售卖全用钱码，无论多少客人，全是自己一边切肉，一边算账，五官并用，即一条黄瓜钱也不许错的。
《老北京的生活》金受申
烤肉宛
烤肉宛烤肉选用的是能够散发出阵阵芳香的松塔、松枝等燃料。烤肉宛的炉火烧得很旺，远远就能闻见扑鼻的松香味。
烤肉宛店内的烤肉桌子上支着专用炙子，食客边吃边烤。将肉片放入姜汁、酱油、卤虾油、西红柿、鸡蛋清等调制味汁中腌渍入味，再把炙子用羊尾油擦涂后加热备用。吃的时候把切好的葱丝铺在热炙子上，就可以烤肉了。烤至肉将熟时，撒上香菜末，再翻动肉片。当牛肉呈现紫色，羊肉呈现粉白色的时候口感最佳。鲜嫩滑爽，润泽含浆，瘦而不柴。
《老字号》王红
烤肉宛
“烤肉宛”生意兴隆，四远驰名，是由于他家选肉精，肉片切得薄，佐料全，味道鲜美。“烤肉宛”有人专到德胜门外马甸牛羊肉市上，选购北口外的肥羊。“烤肉宛”切肉片是家传的手艺。要求切出的肉都要在三寸长，一寸宽，薄如纸。这样，肉上炙子就熟，顾客吃到口中好嚼好下咽。吃烤肉离不开大葱，将大葱切成半寸长的斜段，供顾客烤肉时用。并每位顾客面前放个蓝边瓷碗，内放高酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等佐料。当年，“烤肉宛”这种准备是让顾客自烤自吃，每个顾客都拿双长一尺多长的木筷子，一只脚蹬在二人凳上，一只脚着地，边烤边吃。
《北京的商业街和老字号》王永斌
1930年的烤肉宛
北京宣武门内大街近绒线胡同路东，原有一家专卖烤牛肉的小饭铺（只能算是饭棚），就是有名的烤肉宛。谈起这家烤肉宛，特点极多。饭馆虽小已祖传六代经营此烤肉之业了。我二十岁左右（大概在1930年），那里执业的是一个四十岁以上的中年人。北京人仿效回族习惯称呼，尊称他“宛把”，就是宛师傅的意思。此人生得头大眉粗，双目炯炯有神，身材矮壮，动作敏捷，而且头脑清晰是个很有组织能力的人，他选肉颇严格，一律用上脑。切肉手法又快又好，片大肉薄，无筋无络，腴嫩无比。牛肉具有一种乳香，烤着吃非常可口，所以烤肉宛能长久保持盛名不衰。
烤肉宛只是一家小店，两间灰棚搭在马路边人行道上，分里外两间，里间设两张烤肉炙子，因为吃的人多，加大尺玛，炙子直径可达三尺，架在一个带铁圈的火盆上。下面是大圆桌，每桌可围立十人。吃烤肉的人无座位，企一足于长杭上，所有的佐料、肉、碗、饼、酒，全部放在圆桌边上，手执长达二尺的木筷（粗如藤条，否则无法在人堆中伸筷烤肉），挥臂大嚼，其粗犷之态可想。牛肉以碗论价，每碗老秤十两，半碗也卖。一个成年人普通食量，十两已足，量大的人再添半碗也够了。佐料一律按件零售，一碟葱、一碟酱油，烧饼等随意增减。酒须自沾，后来也添上烧酒供应，每碗二两。当时一个人饱餐一顿，也需五六角钱，这是个大开销。普通人在小饭馆吃一顿
便餐，不喝酒，不到二角钱，用五六角吃一顿饭，对一般居民说来，可算挥霍了。
每到晚秋，路过宣武门大街，烤肉香味索绕鼻端，颇为引人。客人多中下层市民，以劳动人民为多，豪门富贾是不会光临的。后来烤肉宛出了名，有些势家富户也慕名而来，尝到了烤牛肉的绝味，加以宣扬。于是乘汽车带仆从的显赫人物，甚至珠围翠绕的贵妇人也光临。这般人不惜“大失身份”，夹在挥汗大嚼的壮汉之间，用长木筷吃起烤肉来。宛师傅对此毫无所动，既不考虑另设什么“雅座”，也不起身殷勤奉承招待，依然我行我素，一视同仁，这种作风正是当时北京小商人中的可贵品质。
烤肉宛不但肉味绝佳，那位宛把师傅的朴实细腻的作风，熟练精致的操作手法，以及他那周密的头脑，有条不紊的记忆力都有独到之处。这些在我的观察回忆中印象很深。既然他只有两间灰棚的小买卖，人手当然不会大多，除他自己以外，我记得只有二名小伙计。不过是往来奔走、搬运杂物、洗涤碗筷而已。他自己则除算帐、招呼客人、照管客人衣物之外，主要任务是立在案边切肉。他切肉手法高超，一二十人同时吃，从来没有供不上肉的时候。每遇坐客满堂、摩肩接踵乱寻座位之际，他眼观六路、耳听八方、口中念念有词的不停算帐，手中不停地切肉，附带和客人打招呼，安排先到的客人依次就餐。“这一位先来，请坐上去。”“您先等一会，您比这位后来一步。”在这一系列活动中，还要收钱，和客人点头作别。同时注意到：某一位错拿了别位的雨伞，某一位的衣帽挂在何处等等。那种安详有条理的态度，真是让人叹为观止。
《饾饤琐忆》金云臻
3、宣武门内的回民牛羊肉铺
燎原百货店的东侧最早是一家回民牛羊肉铺，后因道路扩建而拆迁，这家回民牛羊肉铺是位于宣内大街北口路西的第一家店铺。北侧是屋门，透过南侧的玻璃窗可以看到店主售货，身后是精致的牛羊肉，回民牛羊肉铺很有特点，其一，称谓。出售清真牛羊肉的店铺，称谓“牛羊肉铺”或“羊肉铺”，不会称谓肉铺；其二，卖法。所出售的牛羊肉一律用钩子挂起来。其三，问询。当买主来买时，店主会询问牛羊肉怎么吃（炖、煨、炮等），然后选择相应的部位出售。其四，刀法。店主在用刀时，右手拇指、中指、无名指和小拇指握住刀把，食指放在刀脊上。其五，包装。夏秋季使用鲜荷叶，冬春季使用干荷叶包好交给买主，用手托走。
这家回民牛羊肉铺每天下午四点以后，出售自制烧羊肉，附近都能闻到阵阵香味。花上两、三角买回烧羊肉，再和店主赊上一瓶老汤，回家吃炖肉汤浇面，真是不错的晚餐。
《北京西城往事7》记忆中西单牌楼的店铺。马恩慈
4、宣武门内西单路口的又一顺饭庄
又一顺小吃部的炸油饼
当时（王东四：1970年代）又一顺小吃部占用四间半门面，店堂宽敞，设20余张方桌，同时可坐120余人，但吃早点的顾客站着吃的比坐着吃的多。仅早点生产人员、服务人员就得上20余人。做早点要炸四袋面（200斤）油饼，两口炸锅四个人要炸油饼2000个左右，因设四个窗口售货，一开门就排四个长队。这么大的销量，油饼如果现炸现卖岂能供得上，必须在开业前炸出500个。但如果放在搪瓷盘内透气差必然绵软，乃特制长方形篦子屉，还须炸焦一些，才能保证不塌秧。炸焦自然需要多耗油，毛利自然要低，但宁可让毛利低也要保证质量。营业时间为6点——13点，销售额千元左右，仅早点两小时就卖四五百元。售货员既要收粮票，又要收钱票，还要将货递交给顾客，非头脑敏捷、手腿脆快难以胜任。售货员都是20岁左右女青年，两个小时忙碌之后须轮流休息片刻，他们习惯称为“缓缓劲”。
《北京文史资料》又一顺与北京小吃。凌恩岳（王东四：作者70年代为又一顺职工）
5、三步桥清真寺街
（王东四：三步桥以北京阜成门内锦什坊街为原型）
三步桥光回回人开的烧饼铺就有三家，满家的“吊炉烧饼”当年可是远近闻名。还有卖大火烧、贴饼子的等等，百分之百的“绿色食品”，您绝对可以放心大胆地吃。梁四家开的包子铺生意一直不错，刚出屉的热包子，用白菜叶托着，回家一咬，满嘴都是香的！过去一般回回人家不讲究下饭馆――那是有头有脸的回族人物才到东来顺、两益轩、同和轩、西域楼（东来顺在旧东安市场，两益轩和同和轩都在李铁拐斜街，西域楼在粮食店。）这些大饭庄请客吃饭，这些地方都可以包办“教席”。能经常去清真寺礼拜的，大多数也是生活条件比较好的人家。成年累月为吃饱饭而奔波的穷回回，还坚持天天去礼“五个时候”（即穆斯林每天的五番拜。）的，不是没有，而是很少。
三步桥东面，是一个小空场，早上这里卖面茶、油饼和烤白薯。一过十点，除了卖烤白薯的还在，其他做小买卖的就都回去了――他们只忙一早晨。做这些小买卖的都是回回，汉族的几乎没有。更没有外地人来这儿抢生意，京城的人也没他们的位置――不像现在，做这些小生意的大多是外地人。京城里的一些老回回看着街头卖的又小又瘪的油饼，就说：“哼，瞧这‘鼠霉’！”（北京土话意思是丢人现眼，容貌猥琐。北京的回族人满族人爱用此语。）
“蚕豆丁”以前就在清真寺附近卖蚕豆，五分钱买一大捧。有时他也哟唤两声：“烂蚕豆咧～云豆饼！”，蚕豆煮得真是烂真是香；五香的云豆饼，是小孩子们最美的食品，又热乎，又香。冬天用块可以保暖的棉盖布蒙好，谁来买，一掀开棉盖布，香味扑鼻！
清真寺的北面是有两三家回回人经营的小门脸儿（即店铺），也有个小饭铺，也就是卖烧饼、火烧、烙饼、豆腐脑、杂碎汤、炸丸子之类，后来才添上了米饭炒菜。“蚕豆丁”就在饭铺边上卖，和谁都不会争生意。
路东，在清真寺的斜对面，有个清真早点铺，因为太小，也没有个字号。绍元的岳父就经常在那里卖蚕豆。到了上个世纪六十年代，才开始有了名，叫“利民小吃店”，在文革期间，又改为“红卫小吃店”。文革结束后，又改了回来，仍然叫“利民小吃店”，只是在前面增加了“清真”两个字，还加了块“京族”统一发的“经字杜阿”。早点铺早上卖油饼豆浆，上午卖切面馒头大饼，现在又卖豆汁和麻豆腐。路西还有个不太大的清真饭馆，有米饭炒菜，还代办红白喜事。有的回族人家出完“埋体”，就在这儿念“回头经”，有时招待亲友也到这来。现在这里也都添了酒水凉菜，老乡老们都极力反对，但饭馆经理说，没有酒水挣不着钱。比较讲究的人家，就不再这里办事了。米绍元为此也跟“乡老”们议论过多次，你说回民饭馆不准卖酒，可现在京城里的回民餐馆，有几个不卖酒的？都得随着市场经济走。大家叹息了一阵，感慨一番，有什么办法？
《回族人家》元康
6、德胜门内董四巴的酱羊头
红作羊头，除夏天羊肉铺所卖烧羊肉的羊头外，尚有“酱羊头”。酱羊头亦产于德胜门外，发明人董四巴，所制酱羊头，滋味深厚，尤以其中“核桃肉”最有风趣。董设摊于德胜门内果子市北义兴酒缸（今改为北益兴）门首，日久顾客颇多，且有愿为之批售的，遂渐渐成了酱羊头作坊，除自售外，尚大批制作发售。
《老北京人的生活》金受申
7、德胜门外薛三巴的蒸羊肉
关于蒸羊肉，《都门纪略》只有“蒸羊肉，肉案在德胜门外马店路东”十四个字，这是一点不错，不过不详尽而已。蒸羊肉发明人为道光年薛三巴，清真教人，住德胜门外马店，现仍为薛家秘制，在德胜门官厢路西。有仿制的，味道远不如薛家所做。蒸羊肉的做法，系选取极精致羊肉，切成大方块，生肉上遍涂抹好黄酱，加花椒五香料，入瓮闷渍三日，取出上屉蒸熟，味已深入，并且入口酥化，如食乳酪。真品与仿制的分别，一位色彩鲜明澄澈，没有羊肉外溢的形状；二位咸淡均匀（有先酱煮后再蒸的），并不太咸，但能经过相当时日不腐坏；三为入口酥化，并无膘头较硬的毛病。
《老北京人的生活》金受申
8、德胜门关厢大街的杨记羊肉床子
杨记羊肉床子门面不大，面宽两间是营业处，后边小院和三间房是养羊、杀羊和铺中职工住宿之所。杨记羊肉床子的门面两间，一间是卖羊肉的地方，切羊肉的白茬（不涂油漆）木案子，约7尺长，4尺宽，恰横在一间房子的窗子下。支起窗子就营业，顾客不能进到铺子里边来，只能站在切肉案子外边买肉。因为切肉的羊肉案子既长又宽，像个“床”，故将羊肉铺叫做“羊肉床子”。昔日北京的羊肉铺的门面营业处都如此布置。另一间门面有一扇木门，木门旁窗子外摆个油桌，油桌笼屉中放着热气腾腾的白面羊肉菜包子。
这家杨记羊肉床子是兼营白面羊肉包子。该羊肉床子的羊是从德胜门关厢北侧的马甸羊市上选购，他们每四五天去一趟羊市，每次都赶回十来只大尾巴白肥羊，在后院羊圈中养几天再宰杀。羊圈里一拨顶一拨总养着羊，如此，既不会缺货卖，可宰杀的又都是活羊肉质肥嫩。
平日一天能卖两只羊，到入秋后，最忙的时候一天能卖三四只羊。杨记羊肉床子的白面羊肉白菜包子，皮薄馅大，肉多，味美，曾享名一时，买包子的人很多，天天供不应求。附近店铺的居民都喜欢买杨记羊肉床子的包子，赶大车、小贩及出入德胜门的过路行人也都慕名在此买几个包子吃。
《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
9、马甸的羊行
过去马甸街沿着明清时的古道南北走向，再大街的东西两侧，羊行商号一家挨着一家。中间也夹杂几家饭铺、杂货店之类。此外，马甸还有东后街和西后街，那里主要是商民的宅地，也有少量的羊行以及辅助性商业，如果行、鸭行、勤行等。
由于马甸商业兴旺，流动人口多，马甸的服务业，尤其是餐饮业也十分兴旺。餐饮业在解放前叫“勤行”马甸勤行中尤以各类小吃享誉京北。据乡老们说，马甸地区的小吃主要有羊头肉、爆肚、凉粉、芸豆饼、面茶等。经营规模都比较小，形式以摆摊或推车流动售卖为主。
《北京市花园路地区历史与文化研究》
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1、崇文门外花市的豆汁丁
豆汁丁的摊位在西花市中间靠西路北的火神庙前。
豆汁丁的摊主自然是姓丁了，是位回民，名叫丁德瑞。他的摊儿有特点，一张一丈多长一米见宽的大案子，案前码有长凳，案子上有琉璃罩两个，一个下面放各种酱菜和辣咸菜丝儿，另一个下面放有芝麻烧饼、焦圈儿等各种主食。案子上还有两个木牌，牌上刻有八个大字：“西域回回，豆汁丁记”。丁德瑞熬豆汁儿遵照的是老传统，使用大沙锅、槟郎勺、用微火熬，边熬边往豆汁锅里兑生豆汁儿。因此他熬的豆汁儿稠稀合适，不沉淀，不清汤寡水，酸中带着香甜，十分可口，越喝越想喝，极其诱人。
《哈德门外》张帆
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1、前门外煤市桥的馅饼粥店
煤市桥有两家馅饼粥店，是清真馆。这两家店铺是一个东家，一个店在路东，一个店在路西，叫做一东两做。一天24小时不间断地营业，东店上了门板歇业，西店下了门板营业，什么时候都能让主顾们吃得着馅饼粥。既然是馅饼粥，当然是馅饼最拿手。馅饼是牛肉馅的，又称肉饼，个大馅多油重，很解馋。如果客人要满锃的肉饼，那就比平常的肉饼大出许多，直径约有尺二，大饭量的人也吃不动半张。
《中国京东菜系》吴正格
2、前门外廊坊二条的羊头马
北京羊肉头，为京市一绝，切得其薄如纸，撒以椒盐屑面。羊头肉包括“脸子”、“信子”（即舌头舌根）、“天花板”（羊上膛）、“通天梯”（羊巧舌，正名压舌）、羊眼睛、羊蹄、羊筋，蹄筋不计外，以羊脸子味最深远。羊头肉的售卖人，皆为大教人，清真教人卖羊头肉的，只有一处，地在廊坊二条第一楼后门，裕兴酒店门首，人为姓马，自主自卖（大教羊头肉皆由作坊趸售，不负责清洁责任），货物干净，椒盐中加五香料，特别香洁，并代售白煮牛肚，价尤低廉。
《老北京人的生活》金受申
3、前门外的一条龙羊肉馆
一条龙羊肉馆加工细，羊肉片切得薄。他们把羊宰好后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然水，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。把羊肉压过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味都吸出，这样肉挺直好切。这种“压肉”比冻肉好，因为冻肉同冻白菜一样，破坏了羊肉的组织，使之失去了嫩香味，就不好吃了。一条龙也和正阳楼一样，肉片切得薄，按部位分盘；佐料齐全。
一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺（王东四：一条龙本名南恒顺）的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面（只是照一下）。这样的烧饼酱大、烙得熟、油酥适口。
等顾客块吃饱时，就要一碗南恒顺自制的又细又匀的绿豆杂面干挑。绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴
《杂谈老北京》王永斌
4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿
现在正是旧历正月，正是爱藕窝窝上市的时候，北京的爱藕窝窝，和奉天的凉糕大同小异，都在正月里卖，不过爱藕窝窝松软可口，比起凉糕，不能同日而语。凉糕是把糯米面蒸熟之后，用以为皮，包上芝麻白糖，撒上米粉，表面上和爱藕窝窝一样，实质上还是变相的黏糕，时候多了，被风一吹，照旧挺硬。
爱藕窝窝是把糯米整粒煮熟，候其水汽全无，起在盆里，变成了又松又软的稿质。用这样米粒犹存的糕质，包上各色甜馅，撒布糯米粉，点上红点，以别馅的种类。这宗东西，便叫爱藕窝窝，也是一种凉点，现在不是正开厂甸么？爱藕窝窝也是一个应时的点缀，但是若讲漂亮而且好吃，是在门框胡同同乐茶园门口，有一辆小车子，装饰得非常干净，一个回教人，年中要卖些日艾藕窝窝，他用的是真正的糯米，馅子也好，偶尔吃他两块，倒别有风味，不可不尝。
《北京梦华录》穆儒丐
5、前门大街的祥聚公清真糕点铺
王殿文亲自抓饽饽的质量。首先用高薪聘请有经验、手艺好的掌案人（做饽饽的头儿）。其二是制饽饽采办精良的原材料。当年仁和碾房磨的白面细，西红门小磨香油味纯正，虽然价钱昂贵，而祥聚公也订他们的货。糖和其他果料全都一律用名特产品，如：红白糖都花高价买上等货，核桃要西山一带的大个薄皮核桃，蜂蜜进槐花蜜，选密云小枣、西山的玫瑰花、山东的鸭梨、深州的蜜桃、金糕张的金糕。就连鸡蛋祥聚公也都有专点提供。其三是严格遵守操作程序进行生产，从和面，拌果料，到最后上炉烤，都是认真不苟。在饽饽行业有“三分做七分烤”之说。这是说明，前几道工序做得不管多么认真，多么好，最后炉火没掌握好，火大，烤焦了；火小，不熟。所以，饽饽作坊的手艺人，除去掌案的外，炉工最重要了。祥聚公请的掌案人和炉工，在当时都是有好手艺的人。
饽饽产品是有季节的，过去北京人，到什么时候，就吃什么饽饽。像正月十五吃元宵，二月二“龙抬头”吃太阳糕，三月藤萝开花时，要吃藤萝饼，五月端午节时吃粽子和五毒饼，六月七月天热时都吃祛暑的绿豆糕，八月中秋节时，家家都吃红白月饼，九月九北京的风俗“登高”吃花糕，冬月天气寒冷时，有钱人家吃芙蓉糕，一般人家吃“缸炉”（做饽饽试火时做的外表粗糙、破边的饽饽，但质量好）。以上这些饽饽祥聚公都按时生产，按时供应，此外，年节、穆斯林把斋、开斋和走亲访友都讲究吃大、小八件并用其送礼。祥聚公生产的小、大八件在北京南城很有名。
《杂谈老北京》王永斌
6、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺
哈记烧饼铺
在我的童年记忆中，位于西琉璃厂东口儿路北把角儿处的“哈记烧饼铺”卖的小吃最地道。
这是家由哈姓兄弟五人开的回民烧饼铺。与附近其他几家店铺相比，它虽然铺面不大，但生意最红火。除了卖豆浆、烧饼、油饼等外，还有一品烧饼、墩饽饽、炸荷包等小吃。当时我最爱吃墩饽饽和炸荷包。
墩饽饽个儿不大，是用发面做的，里面放入碱、白糖、桂花等揉合在一起，揪小面剂儿，摁成厚实的扁圆形，用饼铛文火烙，两面呈黄色后，再上炉烤，烤硬即可，不能有糊烙渣儿。烤熟后，点上一块方或圆形的红点儿，颜色黄白嵌红，看着好看，吃着香甜适口、松软有弹性，硬中又有点韧性，特别有嚼头儿。在反复地咀嚼之后，又感到了墩饽饽自身的发面带来的一种淡淡的麦香。风味儿独特，让我垂涎。
提起炸荷包，有的人可能会认为就是炸鸡蛋，其实不然。哈记得炸荷包别有风味儿，是用炸油饼的面，擀两块大小差不多的面片合在一起，把三个边捏死，就成了一个“口袋”，也可以说是一个荷包状。将一个鸡蛋磕开、倒在荷包中，撒上点盐，再把这个口儿捏紧。放入油锅中，掌握好火候，炸出的荷包外焦里嫩，老少咸宜。
《我们的老北京》李维基
哈记风筝店、哈记饭铺
“哈记风筝店”的地点在北京南城西琉璃厂东口路北，也就是在十字路口西北把角处，今天宏宝堂东侧把角。最初是两个棚子，后改为两小间铺面房。当时，祖父和五祖父是当地的义务消防员，如果附近有谁家失火，家里就要出一个人去救火。作为回报，消防队给他们哥儿俩两间小房落脚，平时他们就住在那儿。
说是“哈记风筝店”，平时是不卖风筝的，因当时北京放风筝的民俗节令性很强，是有季节性的，只有春节到阴历三月这个期间卖风筝，其他三个季节都是经营回民小吃，又叫“哈记饭铺”。后来又在房外接触一个挡风遮雨，比那两间房还大的棚子，是琉璃厂附近的邻居及过路客吃早点、中饭、晚饭的地方，这才是主业。
“哈记饭铺”早晨卖烧饼、炸麻花等，中午晚上卖牛肉面和其他饭食，维持一家几十口人的生活。当时附近的邻居很多都是“赊账”，一个月一结帐。到了春节过节时和开春的这几个月，饭铺改为卖风筝来维持一家老小的生计。
《哈氏风筝》哈亦琦（王东四注：作者为是哈氏风筝第四代传人）
7、宣武门外菜市口的南来顺小吃店
南来顺小吃店是一个宽敞的大厅，除去门儿，四周都是小吃，厅的中间摆着一排排的餐桌，餐桌旁有供着顾客坐的方凳。咱们还是从东门说起：进了东门左侧从南到北都是甜点，这里主要卖的是切糕，我从小就爱吃这里的切糕，这些切糕都放在大案板上，大约有60厘米宽，80厘米长，厚约10厘米，一层豆馅一层江米，有四五层。切糕的上面点缀着大红枣，看上去非常好看。买二两切糕，8分钱一两，二两1毛6，还得收二两粮票，那切糕别看只有二两，买切糕的师傅用一柄长刀，一刀下去就是一片儿，放在台秤上一称，然后放在盘子里，这时盘子里的切糕层次分明，再加上撒在上面的白糖，别提多诱人了。吃一口满嘴香甜，别提多好吃了。除了切糕，这里还卖各种咱老北京的甜小吃，有艾窝窝、驴打滚、蜜麻花（又叫糖耳朵）、糖火烧、墩儿饽饽、豌豆黄儿等，爱吃甜食的人，您就解馋吧！
咱们再说说里面从东至西的一长溜儿售台，这里经营的咸味儿小吃，有豆腐脑、豆浆、油饼、油条、焦圈儿、薄脆、烧饼、火烧、螺丝转儿等，这里的豆腐脑做的真叫地道，但说那卤汁就是一绝，这汁里有肉末、黄花、木耳、鸡蛋，上面漂着一层花椒油，价格是一两粮票，8分钱一碗，当服务员给您盛好白嫩的老豆腐，然后浇上卤汁，上面又撒上一小撮香菜，一碗诱人的豆腐脑就递到了您的面前，如果您喜欢吃辣味，餐桌上有辣椒油、蒜泥、醋等供您自调。您再买上两个刚出炉的烧饼，一个油饼，嘿，一顿美味早点就齐活了。
说完了从东至西，拐过来再说从北至南的售台，这里经营的主要是肉饼，牛肉大葱馅（有没有馅饼记不清了）。这儿的肉饼更是一绝，老远就能闻见肉饼的香味儿，走近不但能闻，还能听到那烙肉饼时发出那诱人的“滋滋”声。不但耳听，还能眼见，那时的大师傅就在柜台的后面，烙肉饼的过程每一个顾客都能亲眼看到。当您看到那里外冒油焦黄焦黄冒着香气的肉饼，能不想尝尝吗？
这里还卖小豆粥、江米粥，如果您中午过来用餐，来上两张肉饼，再来碗小豆粥，餐桌上还有切好的咸菜丝，嘿，您说美不美？
《牛街锁忆》陈春喜
8、宣武门外菜市口的正兴德茶庄
五六十年代，老妈喝茶都是从牛街走到菜市口，到老字号“正兴德”茶庄去买茶叶，因为那是一家清真茶庄（牛街大部分居民都到那里去买茶叶），通常只买4毛钱一两的，合起来挺香。我经常和老妈一起去买茶叶，一进茶叶铺就闻到茉莉花茶的香味，那香味一直留在我的记忆里。
那时卖茶叶不用塑料袋，都是用纸，手工包装，售货员可以按顾客的要求来包，比如买四两，二两一包，两包。买一斤，半斤一包，两包。当然，也有买一包的。售货员包包儿的手法真是一绝，拿包儿包得方方正正，显得特别瓷实。然后把两包撂在一起，用纸绳儿反复交叉一捆，上面还有一个提梁，顾客用手指头一勾就能提溜走。那个茶叶包当时真可谓是一种时尚，逢年过节走亲戚，到了亲朋好友家，把茶叶包往桌上一放，显得又大气又古朴。
《牛街锁忆》陈春喜
9、牛街的聚宝源
聚宝源坐落在牛街的中段，路东的寿刘胡同把角儿，两间门脸儿，门的上方挂着黑匾金字的招牌，上书苍劲的楷书大字，“聚宝源牛羊肉店”。进了门就是一个大柜台（木制的），柜台上还有两个白色方形的大搪瓷盘，里面是绞好的牛羊肉馅。柜台上方有一根铁管，上面有许多铁钩儿，钩上挂着剔好的牛羊肉，供顾客选购。那时的肉都很便宜，羊肉7毛1一斤，牛肉7毛一斤。老妈经常让我去买肉，给我一毛四分钱，对我说：“去，上聚宝源买二两羊肉，要肥的，今天咱们吃炸酱面。”由于去的次数多了，和售货员也就熟了，在我的印象里，那卖肉的售货员是一个小伙子，姓马，长得挺白净，长乎脸儿，对人特热情。大家都管他叫小马。我一去他就对我说：“小四，来了，买多少？要牛的要羊的？是不是又吃炸酱面呀？”我说“买二两羊的，要肥的。”“好了！”小马麻利地给我切肉，称肉，然后把肉递给我说：“拿好喽！”说到这儿，您一定会问：买二两肉为什么还要肥的？不瞒您说，我说的都是20世纪五六十年代的事，那时生活比较困难，买东西不是写本（副食本）就是要票，每人每月半斤油，不够吃呀！所以卖肉都买肥一点儿的，那炸出的酱才香呀！
《牛街锁忆》陈春喜
10、牛街北口的清真大食堂
这个食堂没有字号，在我的记忆中就叫“牛街清真食堂”，国营的。直到70年代的后期，改名“两益轩”。牌匾字是杨敬仁题的。
说起这大食堂深受老百姓的欢迎，一日三餐里老是那么多人。早餐，这里经营烧饼、螺丝转儿、墩儿饽饽、豆浆、豆腐脑等，都是北京人喜闻乐见的小吃，而且口味极佳。尤其是那儿的牛肉大葱馅的包子，一毛钱一个，真叫香，一口下去直冒油，里面是瓷瓷实实的肉丸，您要是来上一碗小豆粥，二两包子，一顿早点齐活。
中午，这里经营的是正餐，以米饭炒菜为主，当然也有别的，如炒饼，这的炒饼分为两种，一种素的，一种肉的，半斤一份。素的收半斤粮票2毛5分，肉的收半斤粮票3毛钱。那饼炒得不错，色香味俱佳，真好吃。那得炒菜也炒得相当地道，普遍是家常菜，有素的，有肉的。像是最便宜的素菜烧豆泡才2毛5分一个，肉菜也就是三四毛钱。那儿的烧茄子味道特别好，素的2毛8，肉的3毛6，真是地道的北京味儿。此外，那儿的锅塌羊肉、醋溜木须、葱爆羊肉，也是风味独特，有着老北京佳肴的独特风格。
到了天凉的时候，那里还有涮锅子，涮羊肉、涮百叶儿，都很不错。我还亲眼目睹那里的大师傅切羊肉片的过程，一块大案板，新鲜的羊后腿肉，大师傅左手按住羊肉，肉上还有一块白色的搌布（可能怕羊肉打滑），右手执刀。那刀有一尺多长，二寸多宽，刀头是方的，看着就快，只见大师傅用刀在肉上一蹭、一拉、一抹、一片溜薄的羊肉片儿就切下来了。那动作相当快，一会儿就切一大盘儿。您就吃去吧，保证又鲜又嫩。
《牛街锁忆》陈春喜
11、天桥的烤肉王
“烤肉王”为清真教人，在天桥市场西之空地上创设烤肉摊，已数十年之久。现在其摊旁盖有房屋，开设福源号酒店，烤肉王即在酒店外设摊。夏季售卖各种卤面、爆肚等物，每至立秋节添售烤涮牛羊肉及胜芳镇之螃蟹。按烤肉一物，北京售者甚多，惟天桥地方独有其一，且其烤肉所用之铁篦子，实在与众不同。每至秋日往该处就食者，真是趋之若鹜，其生意无论天气冷暖，准于立秋之日即添。昨晚由彼经过，见多人围火而食，皆是汗流如浆。据云烤肉王之得名，实因其生意诚实，牛羊肉决不混掺，不过价格较他处稍昂耳。昨闻其今年定价，肉一盘围铜元四十枚，另加锅底费每人十枚云。
《晨报》1927年8月13日《天桥之一瞥》敏公
———————————————————朝阳——————————————————
1、朝阳门关厢的羊肉铺
老北京时，无论城里还是城外关厢开羊肉铺的都是信仰伊斯兰教的回民，朝阳门关厢大街上的牛羊肉铺也不例外，大多是回族人经营。比如自宰牛羊在门市销售的三义顺羊肉铺、销售生熟牛羊肉的东兴顺羊肉铺，地处朝外大街繁华地段，前面两间门面房、后院六间加工房的谦裕和羊肉铺，都是回民经营的牛羊肉铺。其中，谦裕和羊肉铺因为每年冬季从内蒙购买羊群在门前现宰现卖，很受群众欢迎。名气最大的当属永生羊肉铺，这是朝阳门关厢大街的一家老买卖，开业于清光绪晚年，从掌柜的到学徒、伙计都是回民。
《朝阳门外》朝外街道文化服务中心、北京民俗博物馆主编
2、朝阳门关厢的永生羊肉铺
永生羊肉铺是朝阳门外关厢大街一家老买卖，约开业于清光绪晚年，由于该羊肉铺门前没挂书写字号的牌匾，只在一块洗得很干净的蓝布上镶着“西域清真教”几个白布字。所以，一般顾客不知其字号，都叫它“羊肉铺”或叫“羊肉床子”。由于永生羊肉铺卖的牛羊肉都是当天能宰杀，拾掇干净，当天卖。而且分量称得足，顾客指哪，给切哪。所以，生意好。每天能卖两只肥羊，两天卖一头牛。
永生羊肉铺还设有火炉，烙芝麻烧饼卖。他家烙的芝麻烧饼个头大、层多、松软，所以每天烙多少就卖多少。当年，永生羊肉铺烙的芝麻烧饼在朝阳门关厢一代很有名。烙芝麻烧饼所需的主料一是白面，二是芝麻，三十芝麻酱，四是香油。永生羊肉铺烙的芝麻烧饼的原料都是由大有油盐粮店供应。白面是用细磨和细箩磨成的好伏地面，芝麻是选用颗粒饱满的上等芝麻，芝麻酱和香油也是头等品。永生羊肉铺除烙烧饼卖外，还烙螺丝转卖，他家烙的螺丝转，既酥又脆，多放几天也不皮，所以买主也很多。
《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
3、朝阳门关厢的大有清真油盐店
大有油盐店自磨的香油不仅香味浓、持久，而且颜色正，清澈透明。因为他家都选颗粒饱满的芝麻为原材料，油倌师傅炒的芝麻既不老又不嫩，所以磨出的香油香醇好吃。大有油盐店自产的黄酱和酱菜在旧日北京的东郊是很有名的，朝阳门关厢的居民大多数爱吃大有油盐店的黄酱和酱菜。往东的慈云寺、八里庄、双桥、管庄等一带农民每次进北京办事，或到东岳庙烧香一般都在大有油盐店买些黄酱和酱菜带回去吃。大有油盐店的酱菜品种很多，其中小酱萝卜、酱黄瓜、大酱萝卜、糖醋什锦萝卜、糖醋蒜苗等最畅销。
大有油盐店的米面杂粮装在大笸箩里摆放在店铺的矮台上，有大米、白面、高粱、红小豆、绿豆、大芸豆、海豆、玉米、小米、黑豆、芝麻等。每年秋收时，大有油盐店的粮柜都派出采购员到农村收购新粮。粮柜在店铺后院设有磨房，米面和杂粮都在磨房里加工。其中小米面最受顾客的欢迎，大有油盐店的小米面蒸窝头，既香甜又暄腾。所以小米面供不应求，经常脱销。
大有的常掌柜于每年农历正月初二，将附近及京东八县的清真寺的阿訇、乡老请来共同诵“回民平安经”教会活动。午间大家共进由大有准备的牛羊肉午餐。
《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
4、秀水河北头炸回头的黑大伯
过去秀水河北头有一个回民粮店，在店外有一位姓黑的阿伯，他个子不高，头戴礼拜帽，每天在这里卖炸回头，现卖、现制作。刚出油锅时，外焦里嫩，咬一口能流油，香喷喷特别好吃。
《朝阳门外》朝外街道文化服务中心、北京民俗博物馆主编
———————————————————海淀——————————————————
1、海淀镇羊行的五香烧羊肉
羊肉铺除卖生肉外，还卖熟活，当然最好吃最受欢迎的当属“五香烧羊肉”了，“五香”是表示多味的意思，实际不只五味，比十三香的味还要多。一般人都认为酱羊肉就是烧羊肉，其实只说对了一半，羊肉炖好后再上油锅炸才叫烧羊肉。烧羊肉的制作很有讲究，首先是选料。要选一些肥且肉厚的腰窝，切成整块。炖之前在清水中浸泡数小时，再洗几遍，还得下锅在开水中紧一紧。在紧的过程中，要不断地把沫子撇掉，以上工序的主要目的是去掉肉中的血及杂质。经以上处理的肉就可以炖锅了，按一定比例加上肉料、葱、姜、盐、吊酱（黄酱加少许盐、水、在火上见开，放布袋中流出的酱汁，渣子就不要了）加足了水，在肉的上面放竹板，再在上面压上重物，大火烧开，小火煨，约三个小时左右，就算把肉炖好了。根据顾客要买烧羊肉的重量，整块上热油锅炸，当炸成酱红色捞出，改刀切成条状（寸长，2、3分宽）后食用。油锅用油一半香油，一半花生油，刚炸好出锅的烧羊肉，最好趁热吃，夹在烧饼中吃味道最香，真是一种享受。出国多年的老北京人回国后要吃北京的名小吃就有“烧饼夹烧羊肉”。
要说烧羊肉的关键还是肉料了，因为烧羊肉的味道主要决定于肉料的质量，几乎每家羊肉铺都有自己的肉料方子，但真正好的不多，现市面上有河南驻马店十三香佐料（实际上是肉料的变种）其味道也很一般，即使月盛斋的酱肉也大不如前了，问题或许出在工艺上，或许出在肉料上。现在市面上很多传统食品不传统了，多是老一辈的绝活没继承下来。解放前的中药铺都能抓到肉料，甚至老药工手中都有肉料方子。三元隆羊肉铺的肉料方子，经过多年摸索和改进，并与多位老中医不断切磋制定的配方，不是十三味，而是十四味。前几年三元隆后人去药店抓肉料，走了多家中药铺，没有一家十四味都能抓齐的，只好去前门大栅栏同仁堂，有一味连药工都不知道为何物，又把一位60多岁的老药工找来，才弄清楚。此味药产在南洋，当然价钱也贵，此一味药价钱相当于其他十三味价钱的总和，单闻此药倒闻不出什么特殊味，但此味药一兑入其他十三味药中，搅匀后，马上味儿就不一样了，真是沁人肺腑，美不可言。
人们都说酱羊肉用百年老汤，实际情况是每次炖完肉剩下的汤，下次再炖肉时，上次的肉汤保留一部分，再加水，加佐料，再炖新肉。余下的汤可是好东西，顾客都很喜欢，知道内情的顾客都想要一些，回家做菜用。不管炒菜还是做汤或做饺子馅，加上一点很是提味。尤其是吃“烧羊肉面”，浇上烧羊肉汤才味道十足。但羊肉铺的老汤数量有限，顾客要求不能全满足，只能先保证买酱羊肉、烧羊肉的顾客，一般都给长把儿铁勺一勺的量，最多不超过两勺。接近下晌，若还有剩余，谁赶上给谁，从不要钱。
羊肉铺的寿货还有酱牛肉、羊杂碎、牛口条（牛舌头）牛尾、羊肉、羊蹄等。为保证酱羊肉、酱牛肉的味道纯正，两种肉都单独制作，连老汤都不能混。熟牛羊肉制品咋盛夏时节售卖。热天人们多喜欢清淡饮食，牛羊肉铺处于淡季，肉又不宜存放，故制作出美味可口的酱羊肉，既增加了销量又调剂了人们的口味。夏季时为了不让羊肉变味，每家羊肉铺的后屋都挖一个两米来深的旱井，把剥皮后的羊腔挂在井中，可保证八、九个小时不变味。现卖的羊肉装在一个大木柜里，把冰窖买来的大方冰块放在木桶的下面，鲜羊肉放在冰上，上面再盖上厚棉被，相当于现代的电冰箱，很实用。到了秋冬是牛羊肉的旺季，这时人们喜欢吃涮羊肉，订购涮羊肉片的人络绎不断。涮羊肉要选肥瘦兼有的嫩肉，最好的部位是后腿的磨档。切涮羊肉片是功夫活，用特制的长刀，磨得要锋利，肉要选好，开水消毒的干净白布罩在肉上，左手按住肉右手切。切出的肉要片大，薄而匀，层层叠落而不乱，一看嘴里就感到了涮羊肉的美味，既卖肉又卖功夫。那时人也朴实，切肉不加价，白切。现在手工切出的涮羊肉片价钱比肉价至少翻一番。
《海淀镇记忆》海淀镇牛羊肉老话。马纯义、马纯智
———————————————————通州——————————————————
1、通州回民胡同西口的大顺斋南果铺
张中行笔下的大顺斋
牛市口有个清真糕点铺名大顺斋，糕点中有两种，蹲儿饽饽和糖火烧，用今日广告语口吻说是天下闻名，不吹牛，也应该说远近闻名。有旅客的耳闻为证，即如我上学时期，乘长途汽车在新城南门外暂停，必围上一群小贩，口喊“蹲儿饽饽糖火烧，大顺斋的”，怂恿旅客买，往外地带。还有我们的馋涎为证，是很想常吃，可惜阮囊羞涩，只好多流馋涎而很少吃。半个多世纪过去了，大顺斋的字号还有，推想是由小手工业变为大工厂，连北京也有多处代销的。遗憾的是，两条腿走路变为一条，不再生产蹲儿饽饽；糖火烧呢，由精美变为普普通通，吃不吃也就无所谓了。
《流年碎影》张中行
大顺斋
刘大顺在通州安家后，全家一起动手就做起了家传的糕点生意。刘大顺购办原料，家里人制作，每天早晨他到闸桥迤北的鱼市口集市上卖给小贩，余下的他下午沿街零卖。刘大顺制作的糖火烧和咸火烧特别受欢迎，每天只做多少就能卖多少，尤其是糖火烧天天供不应求。
做糖火烧的原材料有白面、植物油、红糖、芝麻酱、桂花、碱面等，刘大顺不怕多花钱也要用好白面、小磨香油和好红糖。而且料必须按一定比例下足，做出的糖火烧要呈深褐色，甜适度，放到瓷盘上，一会儿在瓷盘上就浮一层油。
《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
2、通州南大街路东的义和轩——“小楼”饭馆
张中行笔下的小楼饭馆
蹲儿饽饽糖火烧之外，还有个至少近处闻名的，是小楼的烧鲇鱼，或烧鲇鱼和牛肉饼。小楼是俗名，正式店名是义和轩，在牛市口南口路东，因为店有上下两层，所以通称小楼。鲇鱼是运河产的，烧之后，肉洁白而外焦，也是很好吃。牛肉饼是普及食品，可是原料和工艺都细，在当年，也是口腹甚爱而不能常得。也要说说遗憾，是六十年代及其后，我既吃过那里的牛肉饼，又吃过那里的烧鲇鱼。鱼变运河产为人工饲养，也许烹调技艺也有变吧，总之色香味都下降很多。牛肉饼也一样，粗糙，味也不佳。总括一句，是已非昔日了。
《流年碎影》张中行
小楼饭馆
小楼是个经营普通饭菜的清真饭馆，他家经营的饭菜有，米饭、馒头、花卷、炮羊肉、炮三样、炖牛肉、白羊头肉、羊杂碎、炸松肉、炸枣卷果、烧羊肉、涮羊肉、烧鲇鱼和牛肉肉饼等。其中烧鲇鱼和牛肉肉饼最为有名，特别是烧鲇鱼是“通州三宝”之一。
鲇鱼又叫鲶鱼，这种鲇鱼肉多刺少，味道好吃，特别是活鲇鱼就更鲜美了。通州的北运河里就繁殖着这种鲇鱼，小楼饭馆从鱼市上买回来活鲇鱼放在大鱼盆中饲养备用。顾客点名要烧鲇鱼就从鱼盆中取出，随杀随烹调，保持菜的鲜美味道。鲇鱼的活鲜再加上小楼厨师手艺好，将鲇鱼拾掇干净，去头尾，专用中段。用淀粉将鲇鱼裹上，放入香油锅中烧，必须翻来覆去反复烧三次。将油倒出，稍放入锅中一些清水，随将切好的葱、姜、蒜、盐等佐料放入锅中稍炖，使鱼入味，将鲇鱼取入瓷盘中。将芡勾好倒在鲇鱼身上。鲜美的烧鲇鱼就做好了。小楼饭馆的烧鲇鱼，外呈金黄色，外焦里嫩，形、色、味俱佳，是通州一道好菜。
小楼饭馆的牛肉肉饼虽然不如鲇鱼那样有名，但是在通州其他饭馆也是比不了的。小楼饭馆的牛肉肉饼皮薄、馅大，油烙得透，而且用的是高米醋，所以特别提味。而且价钱又便宜，深受一般顾客的欢迎。
《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
3、通州城闸桥南的万通清真酱园
通州的酱豆腐颜色鲜红发亮，咸中带甜，咸甜适度，入口绵软，而且久存不变质。万通清真酱园开业后，其掌柜马兆丰看到三益贞和小通泰从江南运来的酱豆腐极其畅销，于是也做起了酱豆腐的生意。他们从浙江绍兴购得做酱豆腐的原坯通过运河运至通州。并用重金从浙江绍兴的腐乳作坊聘来有经验的师傅带领万通清真酱园的学徒、伙计加工制作。将大块的原坯切成长、宽各6厘米、厚2.5厘米的正方形，经过夏日太阳暴晒，使其发酵，放入坛中，投入江麺等辅料封严，经过一年之久，才能启坛在门市售卖。零买顾客都自带瓷碗，没拿瓷碗的，伙计将酱豆腐用鲜荷叶包装。外地顾客或买酱豆腐馈赠亲友者，万通清真酱园准备有小瓷罐，每个小瓷罐可装两块酱豆腐，放些酱豆腐汁，用印有“通州万通清真酱园”字样的纸门票封口，再用红色麻绳拴紧瓷罐的双耳，让顾客提走。
酱豆腐只是万通清真酱园产品之一，他家还生产黄酱和酱制各种酱菜在门市部批发和零售。做黄酱必选购粒圆饱满的大黄豆。将黄豆洗干净，用水泡，而后裹拌上白面用碾子碾碎，放进木模中盖上布，人上去踩。到十几天后酱料已定型，取出切为方块码到木架上并用苇席盖严，促其发酵。发酵生出的白毛要让学徒。用刷子将白毛刷去。约20天酱料发好。将发酵好的酱料放入大缸中，放入适量的水和盐，用耙翻打。开始每半个月打两次，到伏天，每天打七次。经过伏天，制成的酱叫“伏酱”。万通清真酱园这种使用好黄豆又严守古法制出的酱，颜色呈橙黄色而且有光泽，入口后味发甜。
万通清真酱园制黑菜，要用个小肉厚的黑甜瓜。将黑甜瓜刷洗干净，打开取出爪子，切块加盐，按1斤瓜1斤盐的比例放入盐水里，浸泡36个小时后放进酱料。等两天两夜，将瓜捞出，在太阳下晒一两天，最后将瓜和姜丝、杏仁放入甜面酱缸中酱制。酱菜工匠每天搅拌两次，经40多天才可制成。
《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
———————————————————昌平——————————————————
1、昌平的清真斋饭馆
清真斋饭馆由两间门脸，店堂内摆着五六张油桌（餐桌），同时能供二十几位食客用餐。清真斋饭馆既有供应普通劳动者吃的羊肉绿豆杂面、芝麻烧饼等大众饭菜，也有供应中等顾客吃的炒菜、烙饼、米饭等菜肴。其中的羊肉绿豆杂面，芝麻烧饼是清真斋饭馆的名食品，也是清真斋饭馆的发家食品。他家的绿豆杂面是自己用轧面机轧出的纯绿豆制成的又细又匀的面条，放入羊肉汤锅中煮熟，佐以酱油、醋、香菜、韭菜，味道鲜美。是秋、冬、春三季的最佳食品。
清真斋饭馆的炒菜有：炮三样、炮羊肉、溜肉片、干炸丸子、溜丸子、白羊头肉、炸松肉、糖卷果和炸枣卷果等。在1937年“卢沟桥事变”前，每至入秋，天气凉爽时又添上了火锅涮羊肉。因为清真斋的涮羊肉，一是羊肉选自西口的绵羊，肉片切得薄，二是佐料全，由酱油、花椒油、米醋、香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、虾油、口蘑、糖蒜、酸菜、粉丝、白菜头、冻豆腐等。肉嫩、汤香，再加上他家酱大、层多的芝麻烧饼，真是别具风格，所以引来很多的食客。
《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
———————————————————大兴——————————————————
1、礼贤镇的马记烧饼铺
马记烧饼铺是个筒子房，前边是个一间小门脸儿，后连套还有一间房。铺中伙友连马掌柜在内，共三四个人。他们是边做边卖，铺子小，每设客座，只卖带走。
马记烧饼铺烧饼每和1盆面，投18斤面，2斤发面，2斤芝麻酱，8两香油。每次和面都一定按此比例投料。在制作上，首先将面和好，取出一块在案板将面柔活泛，用擀面杖将面擀薄。先往面上撒些花椒盐并刷上香油，抹一层芝麻酱，而后将面卷上，用刀切成段。每一段就是一个烧饼剂儿，揉圆擀薄一面粘上芝麻放入铛里烙。等将烧饼烙成九成熟时，再用夹剪将烧饼放在铛下炉火四周稍微烤一烤。这样一炉热乎乎的烧饼就出炉了。
马记烧饼铺的烧饼每天都是从早晨开店后，一炉顶一炉的烙。买烧饼的顾客不断，赶上礼贤大集日，各处赶来的商人和农民都要买马记的烧饼吃。
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1、窝头
老妈不但窝头蒸的好，她还能把棒子面做出多种花样，比如说“金裹银”花卷（又一个好听的名字。其实就是用少量的白面裹着棒子面做成的花卷），摇尜尜（棒子面上掺上少量的白面和好后，做成一粒一粒的约一厘米大小的小方块，放在面盆里撒上干面，像摇元宵那样摇成一个个小球，放在锅里煮熟，捞出来以后再浇上炸酱或卤汤即可），大馅团子（所谓大馅，无非是白菜萝卜之类）等。
不扯远了，还说窝头吧。老妈的窝头也有些变化，除了一般的窝头外，有时蒸点咸窝头，就是在蒸窝头时，棒子面里面放一些咸盐、葱花、浮油渣（浮油说的是我们回民把羊肉切碎后，放在锅里把油熬出来，剩下的就是油渣），咸窝头吃起来真香啊！说起甜窝头别有一番风味，把棒子面发好后，里面放上红糖，如果再加上几个大红枣，那窝头真是香甜无比，这样的窝头算是奢饰品，一年到头也吃不上几次。
《牛街锁忆》陈春喜
2、炸酱面
记得小时候，老妈经常给我1毛4分钱说：“去，上聚宝源买二两肉，羊的，要肥的。今儿咱们吃炸酱面。”当我把肉买回来后，老妈就开始炸酱（这酱也是从宛记小铺买的，1毛钱），先把羊肉切开，要切的碎一点儿，然后准备葱花、算片儿、姜沫儿。起油锅，锅里的油热了以后，先放入肉煸炒，肉变色儿后，再放葱、姜、蒜，煸出香味，再放上酱，最后放上盐，再加点水，用铲子不停地翻炒，这时锅里的酱咕噜咕噜地直冒泡儿，别着急，多炸一会儿，等香味儿出来了，就可以出锅了。酱炸好倒在碗里，由于肉肥，上面漂着一层油，看着就香。那时的菜码也简单，切半棵白菜丝，用开水焯一下，捞出来放盘里就行了。冬天里还可以切一个“心里美”水萝卜丝，也是不错的菜码，还可以切成块儿就面吃，嘎嘣脆响，别有风味。夏天，干脆捞上一大碗过水面（过凉水），浇上炸酱，拿上一条整黄瓜，坐在院里的小板凳上，吃着一箸子面，就一口黄瓜，那才美呢！再来上两根青蒜就更好了。吃炸酱面到点儿醋，味道更佳，别忘了！
《牛街锁忆》陈春喜
3、走街串巷的回民买卖
“面茶嘞，喝面茶！”卖面茶的挑子，往往摆在闹市的道边上。前挑儿是炉子，上边坐着砂锅，糗着糜子面的面茶。锅边儿架着一个大方木盘，盘帮翘着一个小深铜盆，里边装着芝麻酱、一个撒椒盐的小筒、蓝边瓷碗的小搪瓷勺。在方盘中间放着一个铜牌，书写着阿拉伯文字，或汉文字“清真回回”，也有写“西域回回”的。字牌底下还缀着红布条，这标志着是回民经营的民族食品。卖的时候，用槟榔勺将面茶盛在碗里，然后，用一双筷子从小铜盆中挑出芝麻酱甩到面茶上，又快又匀，再把椒盐洒在面茶芝麻酱上。喝面茶的时候，顺着碗边转着喝，用小搪瓷勺也得捋着溜吃，不能把面茶和芝麻酱掺和了，否则就会澥了，也就不好喝了。
前边挑子放一大方木盆，盘子上摆放一“西域回回”的铜牌。盘的中央摆一铜锅，盛的是用牛肉或羊肉口蘑打的卤。盛卤的是一铜制的长柄平勺，盘边上搁着备用的碗、小搪瓷勺与作料。后挑子上是一个陡直的深锅，一锅豆腐脑。锅的周围裹着棉罩，为的是保温，豆腐脑要比老豆腐做的嫩得多，吃一碗浇着鲜味卤的豆腐脑，再有吃主的口味自行添放些蒜汁或辣椒油，就这烧饼或是火烧，是一顿便宜的美餐。卖豆腐脑的挑子不串胡同，只停留在街口的路边上。
卖粉皮儿浇卤的挑子过来了，挑子上放着一锅牛肉或羊肉、口蘑打的卤和旋好了的一张张粉皮儿，也有在挑子上边旋边卖，这也是回民制作的独特吃食。每天过晌午后，卖旋粉皮的就出挑走街串巷地卖，有的胡同里住人家的，拿碗来端回家去吃，也有过路的人就在挑旁用卖主提供的碗筷来食用。在炎热的暑日里，买碗切好的粉皮，再撮上一撮黄瓜丝，虽然是浇卤，不但不腻，反而感到凉爽利口。
“牛肝儿哎，牛肉噢——！”“牛肉头喂！”推着一独轮车，车上有块案板，还放有圆屉，装着酱牛肉、酱牛肚、牛肚、牛杂碎、牛头肉等。除白天串街走巷的卖之外，也做一晚的买卖。车上也挂有“西域回回”的铜牌，一望就知道是回民做的买卖。
《风俗趣闻》走街串巷卖小吃。刘九如
4、庙会上的清真年糕摊
庙会中清真年糕摊，因季节而异，应有尽有。夏季是冰镇凉糕、棕子，春秋是炸糕、凉糕、糯米藕、爱窝窝、驴打滚儿。唯独“素菜”一项，可卖三季。
“素菜”是蜜制茶食之一，以炸薯片为主，伴以蜜枣、杏脯、炸藕块，还有山植糕、青梅等，再用蜜汁调拌，按斤量出售。这种素菜炸白薯片占总数的百分之八十，而吃起来以炸薯片最好吃，也最受欢迎。酥香甜脆，蜜而不黏，虽多吃亦不觉厌。其他配料都有本身蜜饯之味，价高于薯片。作为茶食来说，是无上妙品。至于为什么称“素菜”，则未详考。
炸糕也是清真食品，以黄黍米粉包豆沙馅炸之。也很甜糯酥香，但不象素菜那样只在庙会摊上才有。炸糕是随处可见的。清真摊上的制品，有一共同优点，就是清洁卫生，使人放心。
《饾饤琐忆》金云臻
5、羊肉床子
大一点的羊肉床子，瞧瞧人家弄得这份干净，放羊肉的案子，挂羊肉的杠子，刷得这份洁净。案子四周，钉着一周遭铜钉儿，多会儿都是光鉴照人。
拿案子上这杆秤说，是白铜的秤盘，白铜秤链儿，而且是白铜秤砣。清真回回的掌柜的，拿起放下的时候，总是摔摔打打的，乒乒乓乓，稀里哗啦。拿起几回，摔打几回，大概羊肉床子是这规矩。
从先北平好像没有屠宰场，因为羊肉床上宰羊，都在自己门口儿。大的羊肉床子，每日一清早儿，一捆就是五六只大绵羊，旁边放着木头的血盆，等候大阿訇来念经。
清真教的阿訇，穿着灰布棉袍，黑马褂儿，坐着洋车——因为他一早不定赶多少羊肉床子，所以是坐着洋车，一跑一圈——夹着个布包，里头包着宰羊的刀。到了柜上，拿出刀来，嘴里念念有词，在两个小伙子按着的羊脖子上，刷的一刀，血流如注，这只羊，伸伸腿儿，动两动，便乌嘟嘟了。
随后是，剥去羊皮，切去羊头，剁去四蹄，取出下水，用水冲得一干二净，用铜的羊肉钩子，往杠子上挂，您瞧这个肥！
提起北方的绵羊，除去西北，能与媲美的不多。夏天放在青草地上，吃的小肉滚滚的，多厚多厚的羊毛，拖在后面这个大尾巴，跟大锅盖似的，在后面嘟噜着。
到大羊肉床子，冬境天买肉吃涮锅子，怎么也把您打发的舒舒服服的。一块块的肉，这是“上脑儿”，这是“黄瓜条”，这是“腰窝”，这是“三岔儿”，真是指哪儿切哪儿，要什么有什么。离开北平，到处也都有涮羊肉吃，也就是羊肉罢了！
记得抗战前夕，在古都一块现大洋能切四斤好羊肉，管送到家门口，再吃点白菜粉条什么的，一块钱的肉，够三四口人吃，热热和和的，有多好。
到了夏境天儿，每个羊肉床子，都卖“烧羊肉”，刚炸出锅一块块的肉，放在一个大铜盘子上，香味四射，顺风能闻里把地。
下午的点心，如果几大枚，买一对儿羊蹄，或一个“腱子”，用手扯着吃俩芝麻烧饼，真是要多香有多香。如果提溜回家一个大羊头，家里烙上一顿饼，熬上一锅水饭，大热的天，既不腻人，也相当解馋。比较肉多一点的，还是羊脖子，比羊头又吃多了。
假若说家里人口简单，这顿晚饭太好凑合了，就拿个锅到羊肉床子，买上毛儿七八的烧羊肉，另带句话：“掌柜的，多来点儿汤！”这锅肉和汤，回去一见开儿，再买几大枚面条儿一下，烧羊肉拌面。离开北平算别想了。
差不多的羊肉床子，都分出个地方，外带卖羊肉包子。团团用手一挤，就是一个，冬天是羊肉白菜的，夏天是羊肉韭菜的，每逢一打屉，小徒弟吆喝了：“羊肉的包儿来！新屉的，又得啦！”
羊肉床子有的还代卖一种药，旁边挂个牌子，上写：“羊肝明目丸”，而且都经化验核准的，有卫生局的执照。有的还卖芝麻酱烧饼，也卖糖火烧，面加红糖做的，黄不拉叽的，上面还盖个红印子。还带蜜麻花，极甜极甜的。羊肉床子附带的买卖，全套都在这儿啦。
有的羊肉床子，也带卖酸菜，卖多少钱的，他拿根马连草一拴，递给您了。如再买点羊肉，来一锅羊肉酸菜热汤儿面，又暖和，又爽口，美极！
提到酸菜，我又想起故都的冬天，家家生的小煤球炉子来了。急性子的人，等不及火着好了，还冒着蓝火苗儿，便端进屋子来了。这股煤气，能把人熏死。每年冬天，死在这上面的人，还真不少。治“煤熏着”的特效药，一不用到西药房去买，而不用请医生出马，只要到羊肉床子买一大枚酸菜，多要汤儿，把冰冷扎牙的酸菜汤灌在中毒人的嘴里，轻的喝上几口，酸酸的，凉凉的，一会儿就好。
《北平风物》羊肉床子。陈鸿年
6、推独轮车卖牛头肉的华掌柜
那时的吆喝是这么喊的：“牛肝喂！牛头肉！”“牛肝多哎，哎嗨！牛头肉哎!"独轮车“吱扭、吱扭”地碾着晚秋的落叶，偶尔间或伴随着白雪飘飘。乍冷乍暖，正是进补的档口儿，价格实惠的、味道说得过去的牛头肉，要是称几两，一般人家还算能承受。我姥姥家从不买外人的，只认“清真”字号华掌柜的。
听华掌柜讲，上几辈子老家儿都干这个。不开商号，走街串巷，沿街叫卖，历来的规矩。华家的牛头肉远了不说，蹿到前门外，一准儿盆干碗净。无论长袍还是马褂，都好这口儿。碰上军头警爷，点头哈腰不算，还得行点儿贿赂才是。
“清真”讲究。宰杀由阿訇操持，行了些礼数才下刀见血，这就是对一条生命的敬重。想想也是，一辈子勤勤恳恳，顶多了瞪瞪牛眼睛，发发牛脾气，活儿不耽误，走不动了还得“献身”人类，是值得尊敬的生灵。“清真”干净。没有一点儿瑕疵，总是追求完美。那么多年了，兹要挂“清真”牌子，我就认，肉搁嘴里头，放心。“清真”实在。不蒙人、不缺两、不欺小，许是这规矩传了多少年。“清真”义气。兹要常光顾他的生意，一来二往成了常客，非但不杀熟儿，多少秤杆翘得高儿高儿的。
华掌柜就住姥姥家后头那个大杂院，十几户人家尽是养家糊口的小生意人。碰着刮西北风，一股股肉香气直往鼻子里钻，一猜准是华掌柜家加工牛头肉呐！说句实的，牛头肉才算是真正意义上的肉，其他的也就算是“牛杂碎”。除了牛肝还有牛蹄筋、牛肺、牛肚，经华掌柜加佐料祛腥气、除晦气、提香气，闻起来就想立马叼上几口，解解馋。华掌柜做的牛杂儿肉味异香，有好闲聊的邻居问有啥诀窍？“跟大伙儿做的味道没啥区别吧？”华掌柜憨憨地笑着，说与没说一样儿。黄酒大料葱姜蒜、豆蔻香叶花椒盐，都这些习以为常的案边佐料，华掌柜做的味道与平常挑子的味儿就是不一样。据说，其中有几味中药那是华家的绝妙之处，祖传的不会外露。华掌柜憨憨一笑，只能算是一种待人的礼貌。
华掌柜的独轮车很有特点。木轮铜轴，轮子里外镶满了亮闪闪的铜钉。车上面，满铺着镀锌板，锃光瓦亮。熟牛头肉以及各类牛杂碎，分别盛在几个荆条圆筐里。长而尖的刀，固定在一个位置，防备晃动。白白的盖单，严严实实地覆盖着所有熟食品。
张姨见门口儿车子没动窝儿，忙打过招呼“来半斤牛头肉，花椒盐儿的！”只见华掌柜撩开盖单子，提溜一小块，“您看，这块儿行吗？”见张姨点了头，上称称。“高高儿的，您不瞅瞅？”说话间长刀用上了，切出来的片儿薄薄的，您要是后影儿放张带字的纸，还能读出来哪！
“掌柜的，您看着凑一斤杂碎，蹄筋多来点儿，凉拌的，多搁些辣油儿！”李大爷家来人儿，都好这口儿就酒。等华掌柜切完拌完，趁交钱找零儿的工夫，李大爷赶紧搁嘴里一块儿。用个词儿形容：迫不及待。嘴里比手还急。就这样，独轮车还没出胡同，好几斤就撩下了。
您问，华掌柜后人还干这行吗？不瞒您说，几个儿子都是大学问，孙子们不是留洋就是京城白领。卖牛头肉、独轮车？那好像与他们的生活轨迹无关。一提华掌柜在世的时候，牛肉味如何如何，华家没抻茬儿的。嘚！华家祖传的味道就这么截止啦！据说，有个白领孙子有意转行儿，可秘方跟谁要啊？怎么着了？没下文。就是有着落了，谁也不知。您想，城市森林一片迷茫，就是在一栋楼里，谁又认识谁？
《老北京那些事儿3》刘辉
白家烧饼铺
既然敢言语声儿说烧饼铺子今不如昔，我就能摆出一百个缘由来。住胡同那会儿，挨着一家烧饼铺子。主人姓白，信奉伊斯兰教，常年白帽、白衫、白围裙，不沾丁点儿污迹。六十来岁，我得叫爷。人家也不会特意张扬“京味儿烧饼”，听老人们都讲，吃着白家的烧饼长大的！一寻思，我也一样啊，胡同不拆，白家后生的烧饼咱照吃不误。
“白家烧饼铺”——朴朴实实的蓝底白字。表明“清真”字样的文字，保您尽管把心搁肚子里，这“铺子”干净着那！白家主营——椒盐火烧、螺丝转、红糖火烧、发面白火烧。最最招人儿的就是“芝麻烧饼”，它有三多：芝麻多、麻酱多、层儿多；两酥：皮儿酥、芝麻酥。五香：皮儿香、芝麻香、麻酱香、瓤儿香、嘴里留香。多少年的无冬历夏，总是一个味儿。那回，姥姥排着队，有一搭无一搭地打听人家烤烧饼的窍门儿，“佐料多会儿不能变，对得住自个儿良心”！白老爷子边往面皮上抹芝麻酱边应着。好像没点透实质，其实一琢磨：真的，挺清楚的，没藏着掖着。
白掌柜烤烧饼不忌讳别人瞅，好多回我就在跟前儿，再者说了，好手艺是瞅会的吗？差不多顺序我会记得：半发面儿，食用碱揣匀溜喽；面团饧好不能太硬。擀皮儿大喽，放用油澥好了的芝麻酱；用手连拽带抻带抹匀溜儿酱，撒盐末子；卷起来成条，封好口；搁一边儿等着下烧饼坯子剂儿。剂子口封好，稍微用擀面棍擀平，凑一铁铛的半成品，刷酱油。带着酱油小面坯沾洗好了的芝麻仁儿，依次码进了大饼铛。其实我看了，真没有神秘可言。作料实打实，那才是真的！小伙计拿坯子沾芝麻，整个面儿都要沾到，不兴“蜻蜓点水”。
我琢磨过，烧饼难寻原先的味道，关键在一个字：“烤”。白爷家的铺子，香自原煤烤灶出。三尺多高，外面儿黄胶泥挂一层雪白的“脸面”，内脸儿由大号铅丝箍着，耐火的材料聚着足够的热量。最关键的是烤灶中间的“火温”：大了外焦里不熟；小了烤久了影响酥脆。绝活在此，不得不服！火红红的，不见火苗。到底多大温度？只能意会，不好言传。其实，就是熟能生巧而已。拿一些事儿来说吧，看的都挺明白，叫你学着来一遍，立马走样儿！
还说白爷的烧饼。大铛里的坯子两面见色儿，能立住了，白爷“杠”起大铛，感觉一下火温，顺着灶边儿把烧饼坯子“围绕”在火四周。等的人急性子，爱催。白爷不紧不慢，回过身接茬儿鼓捣烧饼坯子那一套程序。过了一小会儿，焦香味儿“挤”着鼻子往外蹿，白爷抄起长铁夹子，翻了个个儿。稍许，一个个出炉。个个圆鼓鼓，个个焦黄色，个个匀溜儿。长一点工夫，糊性味儿，短一点工夫，香气出不来，这才叫做“恰到好处”。
您让我说嘴里嚼着那烧饼啥感觉？酥酥脆脆，焦焦黄黄，面香、油香、芝麻香、酱香，甚至盐末香都融为一体，诱惑是难以抗拒的。至少二十来层，冒出来的热气儿都是又烫又香！这么说吧，回回双手捧着，唯恐掉一芝麻粒，生怕掉一丁点儿面渣！
白家铺子的芝麻烧饼，四季常有，架不住四邻五舍的“追捧”。“对不起了，您嘞！您再多等等儿”，那真是常事儿。其实，那几样烧饼火烧照样热销，不到月亮晃眼的时辰，全没！不是没剩的，就是人有各色的想吃剩的都没有。我吃过螺丝转，真是不断，要是真玩，准能抻长三五尺。白火烧鼓鼓的两层，夹酱牛腱子肉、夹羊头肉，那味道不说您也会流口水。
记得很清楚，那年中秋过了三天。我姥爷八十大寿，二舅带我找白掌柜，商量着能不能琢磨烤些个寿桃？白爷问了姥爷的属性以及生辰八字，应了，挺脆生。
那天一大早儿，铺子里的伙计把八十个寿桃送来了。寿桃尖儿，红红的；其他地儿看不出的淡黄。豆香、面香加上特有的烤食的香气袭来，招来我们一堆儿小“馋鬼”。伙计向二舅说，手套里有哪些作料？细箩筛洗红豆沙，精心配制糖桂花；蒸面掺和白砂糖，烘熟碾碎黑芝麻；青丝红丝百果饴，核桃杏仁碎细渣；京北小枣细磨研，莲藕膏粉茉莉花。我是听呆了，见过世面的舅舅，到此，也只有点头的份了！“白大掌柜没来”？舅顺便问了一句伙计。
“来了！慢转身儿，劳您大驾，别蹭着您”！随着音儿，白爷端着大笸箩到了中堂。“咦，什么东西？”满屋子的疑惑眼神儿。白爷卖了一个关子“让大伙儿猜猜看”，又是寿桃？还是芝麻烧饼？“都错了，请瞅好喽！”
白爷轻轻揭开洁白的布盖帘儿——一只烤老虎栩栩如生！二尺来长，站立着稳稳当当，两眼睛似乎有神，黄黄白白的神似虎毛。“这是玫瑰豆沙馅的，是晚辈我孝敬您的。盼着您家丁兴旺，虎虎生风，龙腾虎跃”！掌柜的全没了在铺子里的拘谨与少语，滔滔不绝，瞧把姥爷乐的——胡子直颤悠。心里想了，掌柜的怎么打听到我是属老虎的？
以后还有烤象形的烤食吗？我见过烤兔儿爷的、烤沙燕的、烤小猴的、烤小鸭的，就是再也没看见过烤大老虎的。也许，就在白爷那茬儿失传了；也许，还没等白爷想传呢，人没啦！因为，败也走得早，没等着幸福的毛毛雨。
九、玉渊潭西门到玉渊潭北门多远？
从玉渊潭公园(西门)到玉渊潭公园(北门)步行距离约为2公里，具体步行路线如下：
从玉渊潭公园(西门)出发，向北步行570米后向右前方行走，沿阜成路辅路步行150米后右转，沿阜成路辅路步行820米后右转，沿阜成路南二街步行303米后右转，沿阜成路南二街步行162米后到达目的地，到达玉渊潭公园(北门)。
十、玉渊潭儿童摄影
玉渊潭儿童摄影是一种专门为儿童拍摄的摄影艺术形式。通过摄影师的镜头，将孩子们纯真的笑容、活泼的姿态、可爱的表情定格成为永恒的画面，记录下他们成长的足迹。
儿童摄影的意义
儿童摄影不仅仅是记录孩子们的成长瞬间，更是用照片去传达父母对孩子的关爱和呵护。孩子们成长的过程是一段美好而珍贵的时光，通过儿童摄影，父母能够留住这段时光的痕迹，让孩子们在以后的日子里回味、分享。
儿童摄影还能够增强孩子们的自信心和表达能力。在摄影师的引导下，孩子们会学会表现自己，通过摆姿势、制造表情等方式展示出自己的个性。这种表达的过程不仅培养了孩子们的自信心，还让他们懂得如何通过肢体语言和面部表情表达自己的情感。
此外，儿童摄影也能够培养孩子们的艺术审美能力。在拍摄过程中，摄影师会根据孩子的特点和个性，为他们创造出一个充满童趣的拍摄场景。孩子们将会在舞台上尽情展示自己，感受到艺术的魅力并培养起对美的敏感。
玉渊潭儿童摄影的特点
玉渊潭儿童摄影具有独特的风格和特点。首先，玉渊潭是北京一处优美的风景区，这里有着宜人的环境、独特的建筑以及蓝天白云的美景。这些优美的元素为儿童摄影提供了丰富的背景资源，使得照片更具艺术性和观赏性。
其次，玉渊潭儿童摄影强调捕捉自然的动态和孩子们的真实表情。摄影师善于捕捉孩子们生动活泼的一面，将他们自然纯真的状态定格下来。这种自然的拍摄方式让照片更加真实感人，从而更容易触动人心。
最后，玉渊潭儿童摄影关注每个孩子的个性和兴趣。摄影师会通过和孩子们的交流和了解，为每个孩子创造出独属于他们的拍摄场景和主题。这样一来，在照片中，孩子们的个性和兴趣都得到了很好的展现。
选择玉渊潭儿童摄影的理由
选择玉渊潭儿童摄影有以下几个理由。首先，玉渊潭是一个适合拍摄儿童照片的场所。它充满自然的气息和童趣的元素，提供了丰富的拍摄背景。在这里拍摄的照片不仅美观，还能通过环境的烘托让孩子们更加自然地展现自己。
其次，玉渊潭儿童摄影拥有经验丰富的摄影师团队。摄影师们在儿童摄影领域拥有很高的知名度和专业水平，他们熟悉孩子们的表现方式，并擅长捕捉孩子们的瞬间美。他们会通过与孩子的互动，创造出一个放松和愉快的拍摄氛围，为孩子们带来舒适的体验。
最后，选择玉渊潭儿童摄影还能够享受到一系列专业的服务。从预约到拍摄再到成片的交付，都有专业的工作人员负责。他们会提前和父母沟通，了解孩子们的兴趣和需求，并为孩子们准备合适的服装和道具。拍摄结束后，还会提供精修的照片，让孩子们的笑容更加灿烂动人。
结语
玉渊潭儿童摄影是一种记录孩子成长的艺术形式，它能够让我们永远保留下孩子们可爱的模样和灿烂的笑容。选择玉渊潭儿童摄影，不仅能留住宝贵的记忆，还能让孩子们通过摄影的方式展示自己的个性和美丽。让我们一起为孩子们定格幸福的瞬间，并以照片的形式留存下来。
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2024-03-02 21:49
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